Licopina din Rosii, Capsantina, Oleorezina

CAP.1 COLORANŢI ALIMENTARI

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.

Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.

Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să nu fie toxic sau cancerigen;

- să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;

- să nu imprime gust şi miros particular;

- să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);

- să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);

- să fie stabil la depozitare;

- să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;

- să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

- să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;

- să fie disponibil şi economic;

- să fie aprobat de legislaţia în vigoare.

Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii:

după natura lor: naturali şi sintetici

după proprietăţile tinctoriale:

- galbeni

- oranj

- roşii

- albaştri

- verzi

- bruni

- negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile

Coloranti naturali:

Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se obţin prin extracţie.

Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.

În categoria aditivilor mai intră şi:

- coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc.

- roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccus cacti, uscată.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali:

La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:

1. SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.

De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus, solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la 40-50°C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi. Pentru colorarea mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală.

Tehnica aplicată este următoarea: carotenoidul se dizolvă într-un solvent miscibil cu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă.

2. PUTEREA COLORANTĂ: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum este făina.

3. STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.

4. STABILITATEA TERMICĂ: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.

CLASIFICARE

- antociani

- betaciane

- carotenoide:

o ß-carotină

o cantaxantină

o xantofilă (luteină)

o capsantină

o licopină (licopen)

o oleorezină din paprika

o annato

- coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)

- coloranţi chalconici (curcuma)

- coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)

- coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)

- alţi coloranţi (caramel)