Linia tehnologică de obținere a cașcavalului penteleu

CAPITOLUL I

1.1. Istoria brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a aparut brânza, a cărei productie s-a dezvoltat treptat.

În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă, tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumiti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind in functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început să se producă în timpul formării poporului român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche.

1.2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate

Caşcavalul se pare că s-a preparat la început (prin secolele III-IV) numai in bucăţi mici (0,2-1kg), având forma caşcavalului Brădet sau a păpuşilor de caş, de obicei afumat. Aria geografică era restrânsă: versantul sudic al Carpaţilor Meridionali, în zona Curtea de Argeş-Rucăr; apoi s-a extins la Întorsura Buzăului şi munţii Vrancei. Ca şi la romani acest caşcaval mic se prepară din lapte de oaie, tradiţie păstrată până în zilele noastre.

Mai târziu, când numărul oilor s-a înmulţit, ceea ce a permis o concentrare a producţiei, a apărut adevăratul caşcaval, cu o pastă moale (Penteleu) şi mai târziu cu pastă tare (Dobrogea).

În aceste timpuri nu era posibilă reglarea temperaturii şi umidităţii în încăperile unde se făcea maturarea caşcavalului şi dezvoltarea producţiei sortimentelor de caşcaval era legată de relief. Astfel, caşcavalul Penteleu avea nevoie de o temperatură de maturare mai joasă (12-140 C) şi umiditate mai ridicată (90-95%), pe când caşcavalul cu pastă tare necesită o temperatură de maturare de 20-220C şi o umiditate relativă a aerului scăzută (75-80%).

Aria caşcavalului Penteleu se limitează la zona muntoasă şi deluroasă a Muntelui Penteleu, a văilor Doftana şi Prahova (până în secolul al XIX-lea inclusiv); mai târziu, s-a restrâns în jurul Braşovului (Baraolt), pe Târnava Mică şi apoi în zona Bistriţei.

CAPITOLUL II

2.1. Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii, datorită marii diversități a acestora, ca urmare a progresului tehnic apărând noi tipuri de brânzeturi:

După consistentă si continutul de umiditate :