Modificări suferite de carnea de porc la refrigerare

Structura carnii

Carnea provine din taierea animalelor si este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile cartilaginoase și osoase.

Muschiul este format dintr un manunchi de fibre invelite intr un tesut conjunctiv numit epimisium,de la care pornesc alte tesuturi care invelesc fascicule mici de fibre sub denumirea de perimisium.Fiecare fibra musculara este invelita la randul ei de tesut conjunctiv ,numit endomisium.( “Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui”,O. Pavel,I. Otel,R.Ionescu)

Compozitia chimica a carnii

Tesutul muscular al animalelor contine in medie 72-75% apa si 28-25% substanta uscata,din care 18-22% substante proteice,2,6%substante extractive,3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.

Carnea constituie sursa principala de proteine respectiv aminoacizi cum sunt :lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina,si

Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri:azotate (ex:creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina) si neazotate ,care reprezinta si grupa mai importanta sub aspect tehnologic, formata in principal din: glicogen,acid lactic si inozita.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi grasi.Dupa compozitia cimica lipidele se impart in: grasimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide,cerebrozide si steride.

Substatele minerale reprezinta 0,7-1,33% din continutul tesutului muscular,cele mai raspandite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosforul, clorul si altele.

Continutul de saruri in mg la 100 g carne

Ca Mg Fe K Na P Cl S

Carne de porc 6 12 1,5 169 142 108 38 115

Tabelul nr.1. Continutul de substante minerale din tesutul muscular

Vitaminele sunt substante organice absolut necesare mentinerii si dezvoltarii organismului animal.( “Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui”,O. Pavel,I. Otel,R.Ionescu)

Microflora carnii

In industria carnii microorganismele au un rol deosebit in modificare proprietatilor organoleptice si nutritive ale carnii care prin compozitia ei chimica constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganizmelor.

Microorganismele care au un efect negativ asupra alimentelor facandu-le improprii consumului,sunt:bacteriile care provoaca putrefactia,mucegaiurile care provoaca mucegairea si drojdiile care produc fermentarea.

Infectarea carnii cu microorganisme are loc mai ales dupa sacrificare , contaminarea facandu-se in special din exterior,prin contactul carnii cu pielea si parul animalului, in timpul eviscerarii prin murdarirea carnii de continut intestinal, sau de pe utilajele nedezinfectate, de pe mainile si hainele de lucru ale muncitorilor.

Exista mai multe feluri de putrefactie a carnii ,dupa natura microorganismelor si modul de dezvoltare.

In carne se mai pot gasi in anumite cazuri si unele microorganisme patogene,care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfectii alimentare,cele mai intalnite sunt salmonele.( “Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui”,O. Pavel,I. Otel,R.Ionescu)

Prelucrarea carnii

Transarea este operatia de sectionare a carcasei(intregi,jumatati,sferturi) in portiuni anatomice mari,in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea(ciontolirea)este operatia de separare a carnii de pe oase.

Alegerea carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea de pe carne si tesuturile cu valoare alimentara redusa cunoscute sub denumirea generala de “flaxuri”(tendoane,fascii conjunctive,cordoane neuro-vasculare),cheaguri de sange,stampile,realizandu-se si impartirea pe calitati.(“Tehnologia si controlul calitatii pe fluxul tehnologic de fabricatie a produselor din carne”,C.D.Salagean).