Obținerea siropului de struguri

Cap. 1 Materii prime

1.1 Generalitati

Se stie ca plantele au fost pentru stramosii nostri principala sursa de hrana, jucand un rol important in evolutia omului. Pentru obtinerea unor produse finite de calitate, este necesara o materie prima corespunzatoare. Prin calitatea materiei prime se intelege atat compozitia chimica, cat si caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs . Caracteristicile calitative ale materiei prime, folosite in industria prelucrarii legumelor si fructelor, depind de specie,soi,grad de maturitate,clima

sol, precum si de conditiile de recoltare, transport si stocare.

Metodele de conservare sunt foarte complexe, iar bazele teoretice si stiitifice trebuie sa aiba in vedere numeroase aspecte, incepand dela caracterul sezonier al materiei prime si finalizand cu depozitarea produselor finite conservate.

Mai jos in fig.1 este prezentata o schema tehnologica de principiu pentru fabricarea produselor conservate din legume si fructe, precum si etapele generale si comune pe care trebuie sa le parcurga acestea de la receptie pana la depozitare ca produs finit.

Materie prima

Dozare

Conditionare

Prelucrare

Mat. aux.

Inchidere

Conservare

Ambalaje

Dozare

Inchidere

Depozitare

( produs finit )

Fig.1 Schema tehnologica generala pentru fabricarea conservelor din legume si fructe

1.2 Principalele caracteristici ale materiei prime

Alaturi de celelalte fructe, strugurii de masa si cei de vin , au intrat din cele mai vechi timpuri in alimentatia omului sanatos cu unele restrictii si a celui bolnav.

Strugurii aflati in prezenta altor fructe s-au bucurat totdeauna de un regim preferential, cel putin in sezonul aparitiei lor. Un strugure de masa ( desigur si cel de vin) cu intrega gama de caracteristici proprii include in el un asemenea complex de substante si insusiri necesare organismului uman si intr-o astfel de suita de forme si raporturi pregatite in marele laborator al naturii, incat cu greu le-ai afla in rafturile farmaciilor. De aceea consumul de struguri sub forma de ”cura” sau nu, nu a lipsit sin u trebuie sa lipseasca din ratia alimentara a oamenilor indiferent de varsta. Considerand strugurii ca symbol al fecunditatii si sanatatii, romaniiau fost primii dintre popoarele din vremea aceea, care au instituit consumul organizat de struguri proaspeti si chiar cura de struguri.

Necesitatea consumului de struguri rezida in principal in valoarea lor energetica , cea de mineralizare si de vitaminizare a organismului uman, pe langa cea diuretica, laxative, alcalinizata etc., fara a mai aminti aspectul atractiv, de gustul deosebit de placut ca si de aromele insotitoare.

Culesul strugurilor se executa in momentul maturitatii tehnologice . Pentru stabilirea datei culesului, care variaza in functie de arealul de cultura ,soi, amplasarea plantatiei si conditiile ecoclimatice ale anului, este necesar sa se urmareasca evolutia procesului de maturare a strugurilor.

Continutul strugurilor de masa sau de vin in principalele substante nutritive, ca si valoarea energetica a acestora in organism, sunt prezentate in tabelul urmator:

Tabel nr.1

Struguri

g la 100 de g de substanta proaspata

Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

De vin 70 - 85 1 – 1,8 1 -2 17 - 25 70 - 120

De masa 70 - 75 1 – 1,9 1 – 1,6 14 - 17 68 - 94

De sucuri 75 - 85 1 – 1,7 1 – 1,5 15 - 16 65 - 84

Media 70 - 80 1, 85 1,7 – 2,0 15 – 19, 5 84 - 110

Analizand datele din tabel se constata urmatoarele:

- desi in proportii diferite, dupa destinatie,soi si conditiile de mediu, strugurii includ in bobite principalele substante nutritive: proteine, lipide si glucide in afara de apa.De aceea consumul acestora in sezonul lor aduce organismului pe langa alti factori nutritivi si pe cei energogeni asa de necesari vietii si activitatilor legate de ea;

- valoarea energetica a strugurilor variaza in functie de felul strugurilor, conditiile de mediu inclusive cele agrotehnice, stadiul de maturatie la recoltare;

- glucidele din struguri detin in cadrul factorilor energogeni ponderea cea mai mare intocmai ca si la fructe. Glucidele sunt reprezentate chiar de la recoltare in monozaharide ( glucoza si fructoza) si in cantitati mult prea mici din alte zaharuri. Ca si la fructe ,dar mai ales la struguri continutul de monozaharide fiind realizat inca de la maturatie, fara hidrolizari de dupa recoltare, potentialul energetic este deplin,iar forma simpla sub care se afla fac din struguri un aliment direct asimilabilasemanator serului glucozat. De aceea strugurii se recomanda tuturor, dar cu precadere celor ce desfasoara eforturi fizice mai cheltuitoare de energie fizica.