Pâinea - fundamentele științei mărfurilor

1. Istoricul painii

Agricultura este o arta practicata din cele mai vechi timpuri folosita pentru a produce materia prima pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr agricultura a inceput sa se dezvolte in tarile meditareene si Orientul Mijlociu. Painea a fost printe primele alimente populare preparate si a fost un bun mentionat si in Biblie de mai multe ori, prezent in rugaciuni si dateaza din epoca neolitica.

La inceput localnicii fierbeau boabele intregi de cereale, iar mai tarziu au inceput sa le striveasca , din continut obtineau o pasta care era mai usor de consumat. . Atunci când straturi dintr-un terci consistent şi vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată.

Această evoluţie, de la seminţe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de seminţe pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea, obţinându-se o pâine mai moale şi mai uşoară.

După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga şi orzul, ce are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea. Principalul agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat pentru a fi amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar.

Aceste abilităţi culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve, confecţionate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis şi cu interiorul divizat de poliţe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe aluatul care creştea.

In Egiptul antic painea era folosita ca o moneda de schimb. Salariul pe o zi era format din trei paini si doua cani de bere. Aluatul se facea mai gros si inainte de a se coace era lasat la soare pentru a se usca. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII i.Hr. cumparau de la tarabele de pe strazi o paine numita ta.

Pentru egiptenii antici painea era atat de importanta incat in 1936 cand un mormant antic de 3500 de ani a fost deschis, inauntru s-au gasit mai multe bucati de paine. Acest lucru dovedeste ca painea avea o semnificatie majora si de aceea erau lasate bucati de paine in mormintele regale.

Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole.

Deşi romanii coceau pâine, cronicarii nu menţionează existenţa brutarilor până în secolul al II-lea î.Hr. Brutarii erau în mare parte sclavi eliberaţi ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea de cuptoarele încinse.

Pâinea romană tipică avea o greutate de aproximativ jumătate de kilogram, asemenea pâinilor moderne, şi era modelată manual sub formă de moviliţă. Un sortiment, panis artopicius, era copt pe o frigare, în timp ce alt sortiment, panis testuatis, se cocea într-un vas de lut.

Ca inlocuitor pentru drojdie la inceput s-a folosit spuma berii, apoi pasta de grau era mestecata cu zeama de la boabele de struguri si lasata sa fermenteze. Brutarii medievali au folosit o drojdie de bere din faina, apa, malt, hamei , apoi amestecau painea pentru o buna dospire. Se crede ca egiptenii au fost cei care au inventat cuptorul inchis folosit ca un mit religios.

Din cele mai vechi timpuri, painea era principala hrana. Painea era facuta si din cereale ca: ghinda, nuci, mei, orz, secara, ovaz, mazare, fasole si seminte de buruieni. De acum 7500 de ani s-a gasit o piatra de moara folosita pentru zdrobirea cerealelor, se pare ca munca de camp i-a determinat pe locuitori sa se mute spre centrul oraselor. In Europa medievala painea veche era folosita drept farfurii si avea dimensiunile aproximative de 15 cm pe 10 cm. Abia dupa terminarea mesei, aceasta putea fi mancata, datasclavilor, saracilor sau cainilor. In sec XV au aparut farfuriile de lemn.

Graul a cunoscut o utilizare maxima datorita continutului ridicat de gluren din compozitia acestuia. Oamenii au inceput sa prefere o paine de culoare alba, obtinuta din grau, desi in Marea Britanie se consuma painea de secara si orz, cea de grau fiind foarte rara folosita.

In 500 i.Hr la Roma s-a introdus un mecanism format dintr-o roata de piatra fixa si o alta care se rotea in jurul acesteia pentru a strivi continutul. Roata circulara era impinsa cu ajutorul animalelor domestice sau a sclavilor. Painea era folosita ca o cura pentru gladiatori si luptatori deoarece se credea ca le da putere.

In secolul 19, Otto Federick a avut o idee geniala, incercand sa isi puna in practica planul de a crea un feliator de paine. Dupa mai multe necazuri, el a fost prima persoana care a obtinut brevetul si pe 7 iulie 1928 clientii se bucurau de painea feliata din comert, mai practica pentru a face sandvisurile. El a imbunatatit actiunea de taiere, dar temandu-se ca in acest mod, painea s-ar putea usca mai repede, a inventat si dispozitivul de ambalare si asfel painea se pastreaza proaspata.

Painea poate fi folosita si tinuta la orice temperatura, consumata cu mana si servita alaturi de orice preparat sau simpla. Acest preparat este prezent in toate colturile lumii cu exceptia Asiei unde se consuma orez.

Painea este un aliment de baza care poate fi preparat atat prin coacere, cat si prin gatirea cu abur sau prajirea aluatului O paine preparata din faina de grau are un aspect mai placut, mai pufos si elastic, dar acest lucru nu impiedica folosirea altor ingrediente cum ar fi secara, orzul, porumbul sau ovazul. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta in functie de starea de sanatate sau dorinta consumatorului, alaturi de un agent de dospire cum ar fi drojdia. Se mai pot adauga si condimente cum ar fi chimenul, oregano, susan sau mac folosit pentru decorare.

Un lucru interesant este evoluţia preferinţelor privind gradul de rafinare al pâinii. Timp de secole, pâinea albă a fost considerată pâinea bogaţilor, în timp ce pâinea neagră era destinată celor săraci. Lucrurile s-au schimbat radical în secolul 20, când valoarea nutritivă superioară a pâinii negre a făcut-o să devină mult mai cautată decât pâinea albă, fiind din ce în ce mai mult asociată cu un stil de viaţă sănătos.

2. Ingrediente si clasificare

2.1. Grâul

Este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai prin compoziţia chimică, ci şi prin capacitatea fainii sale de a forma - in prezenta apei - glutenul (datorită a două componente proteice - gliadina şi glutenina), care conferă structură specifică produselor de panificaţie şi altor produse, obţinute prin prelucrarea fainii.

Exista doua tipuri de grau: graul comun (utilizat in panificatie) si graul dur (utilizat la fabricarea pastelor fainoase).

Cele mai apreciate soiuri de grau sunt cele care contin o cantitate mai mare de substante proteice si mai ales sticloase. Printre cele mai raspandite soiuri de grau comun se numera: Hard Red Winter, Soft Red Winter, Hard Red Spring, Spring Wheat.

Perioadele de recoltare variaza. Astfel, in emisfera nordica sunt in lunile iunie, iulie si august iar in emisfera sudica, in luna ianuarie. Durata limită de păstrare în silozuri variază în funcţie de calitatea grâului şi condiţiile de depozitare, putând fi de mai mulţi ani.

Compozitia chimica a graului de toamna: 15% apa, 10% protide, 70% glucide, 1,7% lipide, 1,6 % celuloza, 1,7% cenusa.

Compozitia chimica a graului de primavara: 15% apa, 13,5% protide, 66,1% glucide, 2% lipide, 1,8% celuloza, 1,9% cenusa.

Dintr-o prelucare primara a graului se obtin fainurile, grisul, crupele, taratele. Produse de panificatie si patiserie industriala si paste fainoase se obtin in urma prelucrarii secundare, iar pentru cea tertiara, concentrate alimentare si produse pentru alimentatia copiilor.