Paralelă între cozonacul românesc și Panettone

Introducere

Cozonacul este o prăjitură tradiţională românească, dar în egală măsură şi un desert bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie italiană, numit „panettone”. Indiferent pe ce meridian al lumii este băgat la cuptor, aroma cozonacului se simte mai ales de Paşte şi de Crăciun.

În ceea ce priveşte cozonacul românesc, caracte¬ristică este imensa varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum si fieca¬re familie are una, transmisă din generaţie în generaţie.

Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozo¬naci simpli sau umpluţi cu nucă, mac, fructe uscate, sau amestecuri.

Secretul stă în drojdia de bere, fără de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre cele mai vechi microor¬ganisme pe care omul le-a folosit în alimentaţie.

Arheo¬logii au descoperit printre rui¬nele din Egipt, cuptoare pen¬tru copt, precum şi desene făcute acum cel puţin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii ştiau să facă pâine dospită şi bere. Este foarte posibil ca pri¬mul cozonac să fi fost făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu seminţe.

Grecii au preluat de la egipteni şi interesul pentru bucătătărie, şi drojdia de bere, şi aluaturile dospite. Cu certi-tudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere, stafide şi nucă. Cozonacul grecesc se numeşte plakous.

Drojdia şi implicit pâinea dospită şi cozonacul au fost „furate” de la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La început au fost doar două varietăţi numite libumşi placenta, de la cea din urmă venind termenul pasca din prezent. Libum era un cozo¬nac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor.

Mai târziu au apărut variante consumate şi de oameni, nu doar de zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce.

Deşi au luat drojdia de-a gata de la greci şi de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adău¬gată aluaturilor, devenind ast¬fel adevăraţii maeştri patiseri.

În Evul Mediu brutarii euro¬peni făceau foarte des cozo¬naci cu fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp.

În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recoman-darea de a fi copt în forme lungi şi înguste, recomandare care a rămas valabilă şi în zile¬le noastre.

Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adău¬gat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alţii.

Panettone a apărut în nordul Italiei aproximativ în secolul al XV-lea, probabil în oraşul Milano – deoarece acest produs afânat natural a fost întotdeauna asociat cu capitala Lombardiei. Dar se ştie faptul că produse similare, evident mult mai puţin sofisticate, s-au produs în Italia încă din timpul imperiului roman.

Probabil că cel care a făcut prima oară panettone era brutar de meserie, deoarece erau necesare ustensile şi echipamente care de obicei lipseau într-o bucătărie casnică din acea vreme. Se pare că şi forma iniţială a produsului diferă de cea pe care o cunoaştem noi astăzi, ea evoluând în decursul anilor ca urmare a noilor tehnologii şi materii prime apărute.

Obiceiul consumării panettonelui în timpul Crăciunului şi a sărbătorilor de sfârşit de an s-a răspândit din Milano în toată Italia. Pe măsură ce popularitatea produsului creştea, oamenii au început să facă speculaţii privind originea lui. Aşa au apărut legendele...

Cea mai romantică dintre ele se referă la un brutar din Milano, numit Toni di Borgo alle Grazie. Acesta era un om foarte aspru, atât cu angajaţii cât şi cu fiica sa, Adalgisa. Din această cauză unul din angajaţii săi, Ughetto della Tela, ştia că nu va primi niciodată mâna Adalgisei dacă nu-şi va depăşi condiţia umilă. Astfel, din dorinţa de a obţine mâna Adalgisei, Ughetto muncea cu fervoare după orele de program pentru a crea o pâine mai dulce şi mai bogată decât tot ceea ce existase până atunci în oraş.

Curioşi, prietenii lui Ughetto au început să vină la brutăria lui Toni să ceară pâinea deosebită ce conţinea făină, zahăr, fructe confiate şi struguri, iar coaja avea forma unei cupole de dom. Pâinea a avut un succes instantaneu. Dar Ughetto a renunţat la succes în favoarea lui Toni astfel încât în curând tot Milanul umbla după Pan ad Toni (pâinea lui Toni). Dar adevăratul artizan al produsului nu era defel supărat pentru că, vedeţi, între timp el căpătase mâna frumoasei Adalgisa.

Timp de secole, panettone a fost un produs foarte scump pe care doar oamenii înstăriţi îşi permiteau să-l cumpere, restul oamenilor îl făceau în casă. Dacă n-ar fi existat rivalitatea dintre doi brutari, probabil că unul din cele mai renumite produse tradiţionale de Crăciun ar fi rămas un secret bine păstrat al oraşului din nordul Italiei.

Angelo Motta este cel care a introdus pirotinele care conferă produsului şi în special cojii forma de cupolă de dom. De asemenea, el a modificat tehnica veche de afânare cu maia naturală. Procesul tehnologic modificat implică două fermentări cu ajutorul drojdiilor naturale, ceea ce asigură umiditatea ideală a produsului. Rezultatul acestei inovaţii a fost faptul că produsul îşi păstrează timp îndelungat caracteristicile de prospeţime şi aromă.

Ca orice monopol, şi cel al lui Angelo Motta a fost eliminat de către rivalul său Giovacchino Alemagna. Acesta a introdus în produsele sale stafide şi în felul acesta a preluat o parte din clientele lui Motta. În orice caz, ambii sunt creatorii a două mari firme de panificaţie pe plan mondial. .

Panettonele modern care se găseşte astăzi în standurile magazinelor încorporează fulgi de ciocolată, glazură de ciocolată, curmale, migdale, îngheţată, cremă de şampanie – alături de umplutura tradiţională de fructe confiate şi stafide.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A COZONACULUI ROMANESC

Materii prime folosite la prepararea cozonacului

Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patiserie, au o deosebita importanta deoarece calitatea produselor finite este influentata in primul rand de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate si pastrate, de modul de pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie.

Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:

- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul, grasimile, sarea.

- materii prime secundare: substante aromatizante (romul), coaja de lamaie, stafide, rahat, cacao.