Peștele și subprodusele din pește

Introducere

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai vechi timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă.culoarea sa albă sau alb- roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe.

Datorită conţinutului său nutritiv şi calitaţilor gustative deosebite, peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%.

Modificările biochimice care au loc în carnea de peşte sunt asemanatoare cu cele de la carnea de măcelarie numai că se deruleaza mult mai rapid. In general prin scoaterea peştelui din mediul în care trăieşte se produce o încălzire a acestuia iar la nivelul pielii apare o secreţie mucoasă care constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. In funcţie de temperatura mediului, foarte repede 1-2 ore poate să apară rigiditatea iar după aceasta direct să intre în faza de autoliză, fibrele musculare pierzându-şi elasticitatea şi în general procesele de descompunere musculară fiind destul de accelerate. Astfel, peştele intră în procese de descompunere-alterare foarte repede în funcţie de temperatura de aceea e necesar să cunoaştem dacă transformarea acestuia în produse din peşte trebuie să se realizeze din peştele în prima faza de prospeţime, de asemenea, conservarea lui prin temperaturi scăzute trebuie să se realizeze imediat dupa scoaterea din apă.

Este un produs alimentar care se alterează cel mai repede. Dacă nu este eviscerat, în cateva ore poate să nu mai fie bun de consumat.

Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii de peşte

Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibra musculară foarte fină, lipsita de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se afla în proporţii variate în

funcţie de specie şi starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui

acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături

de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând

alterarea.

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în principal peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 1)

Tabelul 1

Compoziţia chimică globală a unor peşti marini ( g /100)

Felul peştelui Apă Proteine Grăsimi Glucide Cenuşă

Slabi 78,3+0,8 18,7+0,5 1,4+0,2 0,1+0,1 1,3+0,1

Semigraşi 73,9+0,6 19,5+0,5 4,9+0,3 0,0+0,0 1,3+0,1

Graşi 68,7+1,1 18,2+0,5 11,5+0,5 0,0+0,0 19+0,5

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic (tabelul 2)

Tabelul 2

Comparaţie între diferite forme de azot din carnea de peşte

Carne de peşte % Carne de vita %

Azot proteic 10-25 Azot proteic 10

Azot proteic din care: proteine intracelulare 75-90>90 Azot proteic din care: proteine intracelulare 90<90

Proteinele ţesutului conjunctiv <10 Proteinele ţesutului conjunctiv Variabil

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.

Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporţie în compoziţia peştelui, fiind un criteriu de clasificare a acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în compoziţia cărora peste 70 % sunt acizi graşi nesaturaţi cu trei duble legături, inclusiv acizi graşi esenţiali. Ca urmare peştele este singurul aiment care, deşi bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conţinutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare prezintă, însă, şi un inconvenient acela al rezistenţei scăzute la oxidare.