Procesarea cărnii de pasăre

1.IMPORTANŢA ŞI SCOPUL LUCRĂRII

Datorită calităţilor ei nutritive, precum şi a costurilor de producţie reduse, carnea de pasăre a câştigat un loc de mare amploare între alimentele de origine animală.

O primă motivaţie referitoare la lucrarea aleasă o constituie importanţa majoră în alimentaţie pe care o ocupă carnea de pasăre.

Cerinţele crescute de carne de pasăre au determinat dezvoltarea într-un ritm deosebit de rapid a acestei ramuri zootehnice.

Carnea de pasăre este predominantă în consumul populaţiei şi va reprezenta şi în viitor un aliment de bază.

Scopul lucrării este de a elabora procesele prin care trece carnea de pasare până la consumul ei.

Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată.

2. CARNEA CA MATERIE PRIMĂ ŞI CARACTERISTICILE EI

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile de legătură naturală.

Carnea păsărilor constituie o sursă importantă de materii prime, folosită în alimentaţie datorită valorii nutritive şi a digestibilităţii.

Examenul organoleptic al cărnii proaspăt zvântate, refrigerate şi congelate constă în apreciera următorilor indici calitativi:

Aspectul exterior – se apreciază de preferinţă la lumina naturală atât la suprafaţă cât şi în straturile profunde. Carnea proaspăt zvântată şi refrigerată prezintă la suprafaţă un ţesut conjunctiv de acoperire alb-sidefiu, lucios şi elastic (o peliculă uscată); în secţiune este uşor umedă, tendoanele (capetele muşchilor) sunt lucioase, elastice şi tari. Carnea refrigerată, la atingerea cu mâna nu se lipeşte de degete şi dă senzaţie de rece.

Aspectul cărnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subţire de cristale fine de gheaţă.

Culoarea cărnii – proaspăt zvantată şi refrigerată variază în funcţie de specie, vârstă şi starea de îngrăşare a animalului de la roz la roşu. În general carnea animalelor adulte are culoare roşie, iar a celor tinere culoare roz. La carnea congelată, prin apăsarea cu degetul sau cu cutiţul cald, locul capătă o culoare roşie-vie (intensă).

Consistenţa (elasticitatea) – se apeciază prin apăsarea cu degetul a suprafeţei cărnii, urmele ce se fomează revenind imediat. Consistenţa cărnii variază în raport cu vârsta animalelor şi cu starea de îngrăşare. Astfel carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a celor tinere din cauză că are un conţinut de apă mai mic.

Carnea congelată este tare, prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelată este foarte puţin elastică, urmele formate prin apăsare cu degetul revenind greu şi incomplet.

Mirosul – se apreciază direct prin mirosirea suprafeţei şi a secţiunii proaspete, acordandu-se atentie in special tesuturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.

Mirosul cărnii proaspăt zvântate şi refrigerate este plăcut, caracteristic speciei datorită compuşilor săi volatili.

Carnea congelată nu are miros, iar cea decongelată prezintă ca şi carnea proaspătă caracteristicile speciei.

Verificarea calităţii organoleptice se poate face şi prin frigerea într-o tavă fără grăsime, mirosul şi gustul cărnii fripte trebuie să fie plăcut.

2.1.STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CĂRNII DE PASĂRE

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:

-ţesut muscular striat,

-ţesut conjunctiv,

-ţesut adipos,

-ţesut osos,

-vase sanguine şi nervi.