Extras din proiect
Generalitati
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului din struguri proaspeti . Stiinta care se ocupa cu tehnologia vinului se numeste oneologie .
Clasificarea vinurilor are la baza compozitia chimica , insusirile gustative-olfactive , tehnologia de fabricatie si destinatia lor .
Considerand aceste criterii , se poate face o clasificare generala a vinurilor :
Vinuri de consum current
-vin de masa (VM) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de 8,5 % alcool .
-vin de masa superior (VMS) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de minim 9,5% alcool .
Vinuri de calitate :
-de calitate superioara (VS) , cu o tarie alcoolica naturala de minim 10,5% alcool si cel putin 9,5% alcool dobndit .
-de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) , sa provina din musturi cu minim 220g/l zaharuri si vinul sa aiba o tarie alcoolica naturala de min 11,5 % alcool si dobandita de min 10 % alcool . In functie de perioada de culegere acestea se grupeaza astfel : culese la maturitate deplina (CMD) , culese tarziu (CT) , culese la inobilarea boabelor (CIB) si culese la stafidirea boabelor (CSB)
Vinuri speciale , cu un continut variabil de alcool
-vinuri efervescente
-spumante ( vin spumos)
-spumoase
-petiante
-prelate
-vinuri licoroase
-vinuri aromatizate
-alte vinuri speciale
Materia prima
Materia prima pt obtinerea vinurilor sunt strugurii. Strugurii au in structura lor ciorchine si boabe . Ciorchina reprezinta 3,5% din greutatea strugurelui , iar bobul fara pielita si samanta reprezinta 84,5% din greutatea strugurelui .
Prin urmare , marimea bobului si structura sa , alatri de alti factori influenteaza randamentul la obtinerea mustului .
Bobul sau pulpa in structura sa contine 60&81% apa , 10&20% glucide , 5&6% substante dizolvate , cum sunt: acizi organici , care dau vinului prospetime si buchet , saruri organice (substante colorate) , substante azotoase (saruri amoniacale , aminoacizi , proteine , etc.) , substante pectice (pectina , gume, etc.)substante tanate , enzime , drojdii , vitamine .
Ciorchina , contine 75..81% apa , 1..7% tainuri , 1,4&2% substante azotoase , care se opun limpezirii vinului si 1% substante minerale .
Pana sa ajunga la structura descrisa anterior in dezvoltarea lor , strugurii implicit boabele parcurg patru perioade :
-perioada de crestere , dureaza circa 40-45 zile , in care are loc o acumulare se zahar de 0,5&1% .
-perioada de parga , dureaza circaca 12 &14 zile , in care acumularea de zahar creste , iar bobul devine elastic .
-perioada de maturizare , sau coacere , dureaza circa 40-45 zile , in care se acumuleaza zahar in must in procent de 17-25 % si se diminueaza aciditatea . Este perioada in care via are nevoie de multa lumina si caldura la sfrsitul acestei perioade se recomanda recoltarea strugurilor pentru vin;
-perioada de stafidire sau supra coacere , apare cand sa-u lenificat ciorchinii , iar boabele traiesc pe baza rezervelor accumulate .
Preview document
Conținut arhivă zip
- Procesarea Strugurilor pentru Obtinerea Vinului.doc