Procesul Tehnologic de Obținere a Șuncii

Pentru fabrici sau ateliere mai mari sau mai mici care produc sortimente de mezeluri, materia primă de bază este carnea, carnea ce provine de la: bovine, bubaline, porcine, ovine şi chiar de la animale sălbatice (mistreţi, cerb, căprioară, urs etc.), iar la unele sortimente diferite legume şi zarzavaturi:

-carnea, unul dintre alimentele de bază a intrat în preocupările omului din cele mai vechi timpuri.

Omul primitiv era preocupat în permanenţă de obţinerea acestui aliment, de aceea îndeletnicirea lui de bază era vânătoarea. Necesitatea de a avea hrana asigurată l-a făcut să domesticească unele animale prinse, devenind cu timpul păstor, lăsându-şi prima preocupare, vânătoarea. S-a creat astfel premiza specializării unor oameni ca tăietori de animale creându-se în acelaşi timp primele locuri speciale pentru tăierea animalelor.

Datorită cantităţilor mari de carne ce se obţineau de la animalele sacrificate, cantităţi care în general nu puteau fi consumate imediat, s-a simţit nevoia conservării surplusului de carne, la început prin uscare, sărare şi apoi prin fabricarea de preparate şi conserve, punându-se astfel bazele unor ateliere pentru preparate de carne.

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular şi cel conjunctiv. În practica de toate zilele acest cuvânt a căpătat un sens mai larg. Prin carne înţelegându-se părţile componente ale carcasei animalelor de măcelărie după prelucrarea de abator a acestor animale.

Carnea este: un aliment valoros , datorită componentelor sale. Valoarea alimentară principală a cărnii este determinată de conţinutul ei în aminoacizi indispensabili vieţii, care nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, din care cauză trebuie procurate de organism din alimentaţie. Carnea are şi o valoare, în special cea provenită de la animale grase.

Valoarea alimentară şi energetică a cărnii este determinată în special de proporţiile dintre următoarele componente: apă, proteine, grăsimi şi oase. Cu cât carnea va avea un conţinut mai mare de grăsimi şi mai mic de apă, cu atât valoarea ei energetică va creşte. Dacă va avea un conţinut mai mare de proteine şi mai ales dacă acestea sunt uşor digestibile, valoarea ei ca aliment bogat în proteine va creşte.

În afară de proteine carnea conţine săruri minerale şi vitamine foarte importante pentru organismul uman. Compoziţia chimică, valoarea nutritivă şi energetică a cărnii sunt determinate de proporţia în care se găsesc în carne, diferitele ţesuturi. Această proporţie este determinată la rândul său de specia animalului de la care provine carnea, ca şi de la vârstă, de starea de îngrăşare, precum şi de regiunea anatomică. Valoarea nutritivă a cărnii în alimentaţie nu este determinată numai de cantitatea mare de substanţe proteice ci şi de calitatea acestora.

Informativ redau câteva date care privesc valoarea calorică a cărnii, date aproximative:

Conţinutul în procente (%):

Apă Substanţe proteice Grăsimi Hidraţi de carbon Săruri minerale Calorii k/g

Carne în stare de îngrăşare 72,50 20,55 5,40 0,07 1,3 1075

Vită grasă 56,74 18,30 21,35 - 0,55 2142

Porc slab 72,50 20,00 6,60 - 1,12 1166

Porc gras 47,35 14,50 37,30 - 0,70 3279

Oaie grasă 51,10 16,35 31,00 - 0,90 2772

În funcţie de proporţia de carne şi de specia de la care provine, adăugarea ei la diferite preparate se obţin produse cu diferite grade de asimilare în organism şi cu un număr mai mare sau mai mic de calorii.

Astfel carnea de porc are un gust plăcut şi un grad de asimilare ridicat şi dă un număr mare de calorii.

Carnea de vită se caracterizează printr-un conţinut ridicat de substanţe albuminoide care au un rol important în dezvoltarea organismului.

Calitatea preparatelor din carne pentru îmbunătăţirea gustului şi valoarea calorică se adaugă grăsime de porc.

Carnea, indiferent de la specia de la care provine nu se poate introduce în fabricaţie dacă nu poartă ştampila medicului veterinar. Cea mai bună carne pentru fabricarea mezelurilor este carnea ce provine de la vite în vârstă de 20-22 luni până la 3 ani greutatea lor variind între 450-600 kg la viaţă.

Pe cât posibil se recomandă la fabricarea mezelurilor să se întrebuinţeze carne provenită de la tauri în vârstă ce variază de la 18 până la 30 luni. Greutatea acestor tauri poate atinge până la 1200 kg la viaţă.

După aceste date orientative având în vedere etatea, rasa, sex şi starea de îngrăşare, animalele se împart în trei calităţi:

I -Animale de calitatea I

Masculii castraţi de tineri care nu au fost întrebuinţaţi la reproducţie.

Femelele care nu au născut niciodată sau au născut o singură dată şi apoi au fost trecute la îngrăşat. Musculatura acestor animale este dezvoltată la maximum, este perselată şi marmorată cu grăsime la interior şi la exterior. Grăsimea este răspândită uniform pe carne.

II-Animale de calitatea a II-a

Masculii tineri şi castraţi care au fost întrebuinţaţi la reproducţie şi femelele care au fătat de mai multe ori. Carnea acestor animale este marmorată dar nu perselată. Grăsimea nu este atât de gustoasă şi este în cantităţi mici.