Cuprins
- Introducere
- 1.Caracteristica materiei prime și produsului finit 3
- 1.1 Caracteristica produsulor finite 3
- 1.2 Caracteristica materiei prime 4
- 1.3 Caracteristica materialelor auxiliare 8
- 2.Shema bloc-tehnologică de fabricare a preparatelor din carne 16
- 2.1. Schema bloc-tehnologică de fabricare a salamurilor fiert-afumate 16
- 3.Calcule tehnologice 18
- 3.1.Relațiile de calcul 18
- 3.2. Calculul materiei prime necesare și a produsului finit 18
- 3.2.1.Calculul cantității de materie primă 19
- 3.2.2.Calculul cantității de materiale auxiliare 20
- 3.2.3.Calculul cantității de membrană 20
- 3.2.4.Calculul cantității de produs finit 21
- 3.2.5. Calculul cantităţii de carne pe oase 21
- 3.2.6. Bilanțul material 22
- 3.2.7.Calculul suprafețelor 23
- 3.2.8.Selectarea și calculul utilajului 24
- 3.2.9.Selectarea și calculul inventarului 25
- 4.Decsrierea procesului tehnologic 26
- 4.1. Descrierea prcesului de fabricare a salamurilor fiert-afumate 26
- 5.Controlul igienico-sanitar și tehnico-chimic al fluxului tehnologic 27
- 5.1Controlul tehnico-chimic al fluxului tehnologic 27
- 5.2Tratarea sanitară a încăperilor,utilajelor și inventarelor 29
- Bibliografie 32
Extras din proiect
Introducere
Industria cărnii este considerată una dintre cele mai vechi și dezvoltate ramuri ale industriei alimentare.Ea fiind sursă pricipală din rația alimentară zilnică a populației,asigurîind organismul uman cu proteine, aminoacizi, lipide, substanțe minerale. Produsele de bază ale acestei ramuri sunt: salamurile, mezelurile, semifabricatele, specialitățile ș.a.
Pentru îmbunătățirea calității prdusului finit, în tehnologia cărnii s-au introdus tehnologii și linii noi de fabricare a diferitor tipuri de sortimente.Odată cu apariția tehnologiilor noi pe bază științifică, și scopul de a valorifica integral și în condiții cît mai economice obținerea unor noi game de sortimente, deasemenea îmbunătățirea considerabilă a indicatorilor organoleptici și creșterea valorii nutritive a produselor.
În industria cărnii și în procesul de producție a salamurilor, un rol important le revine afumăturilor, datorită proprietăților gustative înalte care sunt asigurate de proteine, substanțe extractive azotoase și vitaminelor ce se conțin în țesuturile cărnii, precum și de condimentele aromate și calitatea fumului care a fost folosit la prelucrarea lor și datorită condițiilor convenabile de păstrare în rețeaua de comerț.
Majorarea investițiilor capitale, susținerea producătorilor particulari și impunerea de a crea produse calitative va duce la mărirea calității produselor finite.
Specialitățile de asemenea au o valoare importantă în ceia ce privește calitățile gustative înalte, atingînd nivelele de calitate care corespund standardelor internaționale, aducînd astfel mari succese pe piață.
Scopul prezentei lucrări este de a proiecta o secție de procesare a cărnii cu capacitatea de producere 1t/schimb produs finit.
1.1. Caracteristica produsului finit
Tabelul nr. 1.1 Indicii de calitate a salamurilor
Denumirea indicilor Caracteristica și norma
Moscovscaia Диабетичкская в/с Rostovscaia De Vită c-I
Aspect exterior Batoane cu suprafață curată și uscată,fără pete,deteriorări ale membranei,ieșituri de tocătură.
Consistența Densă Elastică Densă Elastică
Aspect în
secțiune Tocătură uniform malaxată,fără pete sure și goluri, conținînd bucăți mici de șpic de culoare alba cu nuanțe de roz cu dimensiuni nu mai mari de 6mm. Culoare roz și roz-deschis. Tocătură uniform malaxată,conținînd bucăți mici de șpic de culoare alba cu nuanțe de roz cu dimensiuni de 3mm. Tocătură malaxată în mod omogen, fără pete de culoare gri şi goluri, conține bucăți mici de șpic
Miros și gust Gust plăcut,caracteristic produsului dat,cu aromă de condimente și fum,cu un miros ușor de usturoi,fără gust și miros străin, puțin pipărat, pe măsură sărat.
Forma, dimensiunea și legarea
batoanelor
Batoane drepte
cu lungimea de pînă
la 50 cm,cu o
singură legare la
fiecare capăt.
Batoane lungi sau ovale, de lungimea 50cm cu două legaturi la capștul de sus a batonului
Batoane drepte
cu o lungime de pină la 50 cm,
cu o singura legatura la mijloc. Batoane drepte sau putin incovoiate cu o lungime de pina la 50 cm,cu 4 legături la distante uniforme.
Partea de masă a umidității,%
Nu mai mult de 38
Nu mai mult de 65
Nu mai mult de 38
Nu mai mult de 54
Partea de masă NaCl,% Nu mai mult de 5 Nu mai mult de 2,3 Nu mai mult de 5 Nu mai mult de 5
Partea de masă NaNO2,mg/100g produs
Nu mai mult de 5
Nu mai mult de 0,005
Nu mai mult de 5
Nu mai mult de 5
Temperatura în centrul batonului,°C De la 0 pîna la 12 De la 0 pîna la 12 De la 0 pîna la 12 De la 0 pîna la 12
1.2 ALEGEREA ŞI CARACTERISTICA MATERIEI PRIME
Pentru a obţine salamuri de calitate înaltă în sortimentul dat se folosesc următoarele tipuri de materie primă:
- carcase de carne de bovină în stare refrigerată, categoria I;
- carcase de carne de porcină în stare refrigerată, categoria III.
1.2.1. Caracteristica cărnii de bovină de categoria I
Tabelul nr. 1.3 Caracteristica cărnii de bovină de categoria I
Denumirea indicilor Caracteristica
Aspect exterior Ţesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele spatelui şi a părţii posterioare
Masa carcasei, kg 168
Randamentul la tăiere 65
Consistenţa Elastică
Culoarea De la roz la roşu închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină
Culoarea bulionului Limpede
Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatură bine dezvoltată, crescute în condiţii favorabile.
1.2.2.Caracteristica cărnii de porcină de categoria III
Tabelul nr.1.4 Caracteristica cărnii de porcină de categoria III
Denumirea indicilor Caracteristica
Aspect exterior Ţesut muscular bine dezvoltat, şpic de culoare albă sau cu nuanţe roşii; fără miros străin şi suprafeţe deshidratate, fără mucozităţi şi locuri de mucegai
Consistenţa Elastică
Culoarea De la roz la roz închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
Culoarea bulionului Limpede
Grosimea şpicului, cm
1,5-4
Grosimea slăninei în zona vertebrelor, cm 4,1
Caracteristica categoriei Carcase de porcină grase
Provenienţa cărnii De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată şi sănătoase
1.2.3. Caracteristica cărnii de bovină şi cărnii de porcină
Tabelul nr.1.5 Caracteristica cărnii de bovină şi cărnii de porcină
Denumirea indicilor
Carne
Proaspătă
Carne relativ
Proaspătă
Carne
alterată
Aspectul
exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu coloraţie, consistentă şi gust normal caracteristic speciei date. Tendoanele sînt lucioase, elastice şi tari. Lichidul sinovial e limpede La suprafaţă carnea prezintă uneori peliculă uscată, alteori e parţial acoperită cu un mucus lipicios. Grăsimea are un aspect mat. Tendoanele sînt mate sau cenuşii. Lichidul sinovial e tulbure. Suprafaţa poate fi uscată, umedă sau lipicioasă, deseori e acoperită cu pete de mucegai. Grăsime c-un aspect mat sau cenuşiu. Miros şi gust de rînced. Tendoanele sunt acoperite cu mucus
Culoarea La suprafaţă are culoare roşie-roz, în secţiune este lucioasă, sucul muscular este limpede Suprafaţa este mată şi la culoare mai închisă; în secţiune- umedă nelipicioasă, sucul muscular este tulbure. La suprafaţă este de culoare cenuşie sau verzuie.în secţiune e umedă şi foarte lipicioasă
Consistenţa E fină şi elastică, în secţiune este compactă. Nu se formează urme în urma apăsării cu degetul. Este moale atît la suprafaţă cît şi în secţiune. Urmele şi gropiţele revin destul de repede şi complet. Atît la suprafaţă cît şi în secţiune gropiţele formate în urma apăsării cu degetul persistă.
Miros Plăcut şi caracteristic fiecărui tip de carne. Uşor acid sau de mucegai, în straturile profunde lipseşte. Miros de putred şi mucegai atît la suprafaţă cît şi în interior.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Proiectarea Sectiei de Fabricare a Salamurilor Fiert-Afumate Moscovscaia si Rostovscaia.docx