Proiectarea secției de fabricare a salamurilor fiert-afumate Moscovscaia și Rostovscaia

Introducere

Industria cărnii este considerată una dintre cele mai vechi și dezvoltate ramuri ale industriei alimentare.Ea fiind sursă pricipală din rația alimentară zilnică a populației,asigurîind organismul uman cu proteine, aminoacizi, lipide, substanțe minerale. Produsele de bază ale acestei ramuri sunt: salamurile, mezelurile, semifabricatele, specialitățile ș.a.

Pentru îmbunătățirea calității prdusului finit, în tehnologia cărnii s-au introdus tehnologii și linii noi de fabricare a diferitor tipuri de sortimente.Odată cu apariția tehnologiilor noi pe bază științifică, și scopul de a valorifica integral și în condiții cît mai economice obținerea unor noi game de sortimente, deasemenea îmbunătățirea considerabilă a indicatorilor organoleptici și creșterea valorii nutritive a produselor.

În industria cărnii și în procesul de producție a salamurilor, un rol important le revine afumăturilor, datorită proprietăților gustative înalte care sunt asigurate de proteine, substanțe extractive azotoase și vitaminelor ce se conțin în țesuturile cărnii, precum și de condimentele aromate și calitatea fumului care a fost folosit la prelucrarea lor și datorită condițiilor convenabile de păstrare în rețeaua de comerț.

Majorarea investițiilor capitale, susținerea producătorilor particulari și impunerea de a crea produse calitative va duce la mărirea calității produselor finite.

Specialitățile de asemenea au o valoare importantă în ceia ce privește calitățile gustative înalte, atingînd nivelele de calitate care corespund standardelor internaționale, aducînd astfel mari succese pe piață.

Scopul prezentei lucrări este de a proiecta o secție de procesare a cărnii cu capacitatea de producere 1t/schimb produs finit.

1.1. Caracteristica produsului finit

Tabelul nr. 1.1 Indicii de calitate a salamurilor

Denumirea indicilor Caracteristica și norma

Moscovscaia Диабетичкская в/с Rostovscaia De Vită c-I

Aspect exterior Batoane cu suprafață curată și uscată,fără pete,deteriorări ale membranei,ieșituri de tocătură.

Consistența Densă Elastică Densă Elastică

Aspect în

secțiune Tocătură uniform malaxată,fără pete sure și goluri, conținînd bucăți mici de șpic de culoare alba cu nuanțe de roz cu dimensiuni nu mai mari de 6mm. Culoare roz și roz-deschis. Tocătură uniform malaxată,conținînd bucăți mici de șpic de culoare alba cu nuanțe de roz cu dimensiuni de 3mm. Tocătură malaxată în mod omogen, fără pete de culoare gri şi goluri, conține bucăți mici de șpic

Miros și gust Gust plăcut,caracteristic produsului dat,cu aromă de condimente și fum,cu un miros ușor de usturoi,fără gust și miros străin, puțin pipărat, pe măsură sărat.

Forma, dimensiunea și legarea

batoanelor

Batoane drepte

cu lungimea de pînă

la 50 cm,cu o

singură legare la

fiecare capăt.

Batoane lungi sau ovale, de lungimea 50cm cu două legaturi la capștul de sus a batonului

Batoane drepte

cu o lungime de pină la 50 cm,

cu o singura legatura la mijloc. Batoane drepte sau putin incovoiate cu o lungime de pina la 50 cm,cu 4 legături la distante uniforme.

Partea de masă a umidității,%

Nu mai mult de 38

Nu mai mult de 65

Nu mai mult de 38

Nu mai mult de 54

Partea de masă NaCl,% Nu mai mult de 5 Nu mai mult de 2,3 Nu mai mult de 5 Nu mai mult de 5

Partea de masă NaNO2,mg/100g produs

Nu mai mult de 5

Nu mai mult de 0,005

Nu mai mult de 5

Nu mai mult de 5

Temperatura în centrul batonului,°C De la 0 pîna la 12 De la 0 pîna la 12 De la 0 pîna la 12 De la 0 pîna la 12

1.2 ALEGEREA ŞI CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

Pentru a obţine salamuri de calitate înaltă în sortimentul dat se folosesc următoarele tipuri de materie primă:

- carcase de carne de bovină în stare refrigerată, categoria I;

- carcase de carne de porcină în stare refrigerată, categoria III.

1.2.1. Caracteristica cărnii de bovină de categoria I

Tabelul nr. 1.3 Caracteristica cărnii de bovină de categoria I

Denumirea indicilor Caracteristica

Aspect exterior Ţesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele spatelui şi a părţii posterioare

Masa carcasei, kg 168

Randamentul la tăiere 65

Consistenţa Elastică

Culoarea De la roz la roşu închis

Miros Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatură bine dezvoltată, crescute în condiţii favorabile.

1.2.2.Caracteristica cărnii de porcină de categoria III

Tabelul nr.1.4 Caracteristica cărnii de porcină de categoria III

Denumirea indicilor Caracteristica

Aspect exterior Ţesut muscular bine dezvoltat, şpic de culoare albă sau cu nuanţe roşii; fără miros străin şi suprafeţe deshidratate, fără mucozităţi şi locuri de mucegai

Consistenţa Elastică

Culoarea De la roz la roz închis

Miros Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Culoarea bulionului Limpede

Grosimea şpicului, cm

1,5-4

Grosimea slăninei în zona vertebrelor, cm 4,1

Caracteristica categoriei Carcase de porcină grase

Provenienţa cărnii De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată şi sănătoase

1.2.3. Caracteristica cărnii de bovină şi cărnii de porcină

Tabelul nr.1.5 Caracteristica cărnii de bovină şi cărnii de porcină

Denumirea indicilor

Carne

Proaspătă

Carne relativ

Proaspătă

Carne

alterată

Aspectul

exterior La suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată. Grăsimea cu coloraţie, consistentă şi gust normal caracteristic speciei date. Tendoanele sînt lucioase, elastice şi tari. Lichidul sinovial e limpede La suprafaţă carnea prezintă uneori peliculă uscată, alteori e parţial acoperită cu un mucus lipicios. Grăsimea are un aspect mat. Tendoanele sînt mate sau cenuşii. Lichidul sinovial e tulbure. Suprafaţa poate fi uscată, umedă sau lipicioasă, deseori e acoperită cu pete de mucegai. Grăsime c-un aspect mat sau cenuşiu. Miros şi gust de rînced. Tendoanele sunt acoperite cu mucus

Culoarea La suprafaţă are culoare roşie-roz, în secţiune este lucioasă, sucul muscular este limpede Suprafaţa este mată şi la culoare mai închisă; în secţiune- umedă nelipicioasă, sucul muscular este tulbure. La suprafaţă este de culoare cenuşie sau verzuie.în secţiune e umedă şi foarte lipicioasă

Consistenţa E fină şi elastică, în secţiune este compactă. Nu se formează urme în urma apăsării cu degetul. Este moale atît la suprafaţă cît şi în secţiune. Urmele şi gropiţele revin destul de repede şi complet. Atît la suprafaţă cît şi în secţiune gropiţele formate în urma apăsării cu degetul persistă.

Miros Plăcut şi caracteristic fiecărui tip de carne. Uşor acid sau de mucegai, în straturile profunde lipseşte. Miros de putred şi mucegai atît la suprafaţă cît şi în interior.