Siguranța alimentară - Brânza de Moldova

1. Introducere

Se prepară din caş de oaie maturat, care după prelucrare se ambalează în putini sau butoaie pentru conservare. Caşul se prepară din lapte de oaie, prin închegare la temperatura de 30-32°C timp de 45-60 min., după care urmează tranşarea şi mărunlirea coagulului până la mărimea unei nuci sau cireşe, fiind trecut ulterior în sedilă pe crintă pentru scurgerea zerului şi formare. Caşul scurs se trece în camere de maturare la temperatura de 12-16 °C timp de 3-6 zile, întorcându-se la fiecare 2 zile.

După maturare se mărunţeşte şi i se adaugă 4,5% sare, după care se frământă până la obţinerea unei paste omogene, care se introduce apoi în putini sau butoaie de lemn căptuşite cu hârtie pergament sau saci de polietilenă. Pasta se presează bine în ambalaje, pentru eliminarea aerului, iar după umplere ambalajele sunt bine închise pentru a evita contactul cu aerul. Astfel ambalată, brânza se poate păstra timp îndelungat la temperaturi de sub 6 °C. în anumite regiuni din Moldova (ex. jud. Suceava), această brânză se ambalează în putini, aşezând în straturi succesive brânză frământată şi felii de caş maturat.

Se prezintă ambalată în putini sau butoaie, cu capacitatea de maxim 100 kg. Se întâlnesc două tipuri, respectiv tipul F şi tipul C, care diferă prin modul de alternare a straturilor de caş şi brânză frământată şi prin consistenţa feliilor de caş, la tipul C aceasta fiind mai tare.

Caracteristici organoleptice: la exterior se prezintă sub forma unui bloc bine legat şi curat, iar în interior sub formă de masă mănmţită, fără goluri de aer, de culoare alb-gălbuie şi cu consistenţa unei paste omogene; mirosul şi gustul sunt plăcute specifice brânzei frământate, respectiv potrivit de sărat şi uşor picant.

Caracteristici chimice: atât tipul C cât şi tipul F (care conţine brânză total frământată), au un conţinut (conform STR 1496-88) de: max. 45% apă, min. 45% grăsime în S.U., min. 22% substanţe proteice şi max. 4,5 % sare.

In afară de aceste tipuri de brânză frământată, în ţara noastră se mai fabrică şi alte sortimente ca: cremă de Focşani, brânză Luduş, brânză Dorna, care au o tehnologie de preparare asemănătoare celor două tipuri descrise anterior. Materia primă, caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice (vezi tabel 54), precum şi modul de ambalare şi prezentare simt însă specifice fiecărui sortiment.

2. procesul tehnologic de fabricare a braznzeturilor

1) Recepţia calitativă. Laptele, materie primă, trebuie să corespundă diţulor de calitate prevăzute în STAS 2418—61. Nu se admite la fabricarea brînzeturilor:

— lapte de culoare anormală (roşietică, galbenă cu particule de ful, cenuşie etc.);

lapte cu miros străin (bălegar, medicamente etc.);

lapte obţinut în primele 8—10 zile de la fatare;

lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice;

lapte cu aciditate peste 20°T.

Analize fizico-chimice: temperatură, grad de impurificare (facul-v), densitate, aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic, sub-ţă grasă.

Analize microbiologice: proba reductazei, proba fermentării, proba nzil (bacterii sporulate anaerobe).

2) Recepţiea cantitativă. Se face volumetric sau gravimetric, în :ţie de dotarea unităţii de producţie.

3) Curăţirea laptelui. Se realizează în următoarele faze:

trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe conducta pompei absorbante; /

trecerea laptelui prin tifon în 4 — 6 straturi (lapte vacă) sau în 8 — 10 straturi (lapte de oaie) aşezat pe strecurătoare metalică, la bazine recepţie;

curăţirea centrifugală, după o prealabilă încălzire la 35 ... 40° C (la laptele de oaie dublă curăţire).

Normalizarea laptelui. Normalizarea se face la un anumit conţinut de grăsime, în funcţie de conţinutul de grăsime şi substanţă uscată a produslului finit; conţinutul de grăsime la care se normalizează laptele (calcul v.cap.9).