Studiu de caz - abatorizarea cărnii

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste siguranta alimentara si farmaceutica care se adreseaza pericolelor fizice, chimice si biologice. HACCP este utilizat in industria alimentara pentru a identifica potentialele pericole in ceea ce priveste siguranta alimentara, actiunea cheie, cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control (PCC), fiind utilizata pentru a reduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole. Sistemul este folosit in toate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor auxiliare, care includ ambalarea, distributia etc. Aplicarea HACCP se bazeaza pe principii tehnice si stiintifice care asigura siguranta alimentelor. Cel mai important aspect in ceea ce priveste sistemul HACCP este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelor pericole. Prevenirea pericolelor nu poate fi realizata prin inspectarea produsului finit, deci controlarea procesului de productie cu ajutorul HACCP ofera cea mai buna abordare. Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se realizeaza analiza si implementarea pe baza tipurilor de pericole.

Sistemul HACCP are doua mari componente. HA din HACCP, care reprezinta partea logica in ceea ce priveste analiza pericolelor si ofera raspuns unor intrebari de baza precum « Unde ? » si « Cand ? » in ceea ce priveste potentialele pericole. CCP din HACCP reprezinta punctele critice de control care ofera controlul proceselor si dovada acestui control. Obiectivul principal al HACCP este acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca produsul a fost procesat in aceeasi maniera. Acest lucru nu inseamna ca HACCP ofera o asigurare de 100% in ceea ce priveste siguranta alimentara a consumatorilor, dar inseamna ca procesul de elaborare al produsului este cat se poate de bine organizat.

Carnea şi preparatele din carne au constituit de multe ori cauza multor îmbolnăviri ale consumatorilor, în special datorită prezenţei microorganismelor patogene prezente atât în materia primă, cât şi datorită proliferării acestora, ulterior pe durata procesului tehnologic şi chiar în condiţiile manipulării inadecvate în servirea la consumator.

La fel ca şi în alte sectoare ale industriei alimentare, respectarea bunelor practici de producţie (GMP) şi igienă (GHP) sunt cerinţe preliminare esenţiale, însă problema siguranţei alimentului nu poate fi rezolvată complet decât prin aplicarea sistemului HACCP care face posibilă identificarea şi ţinerea sub control a riscurilor specifice domeniului vizat.

Adesea, în abatoare şi în întreprinderile de procesare a cărnii controlul sanitar-veterinar se asimilează sistemului HACCP, ceea ce reprezintă de fapt o confuzie generată de regulă de ignoranţa celor care refuză să accepte noile informaţii şi abordări promovate de un sistem de management al siguranţei alimentului. Rezultă de aici că un control sanitar-veterinar eficient este o componentă a sistemului HACCP, dar nu se rezumă numai la aceasta, fiind mult mai complex, orientat pe abordarea de tip proces şi supus îmbunătăţirii continue.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă. Acesta reuneşte participanţii dintr-o unitate de producţie ce au dobândit cunoştinţele specifice şi o experienţă în controlul calităţii (managementul general, responsabilul de calitate, experţii tehnici, maiştrii, muncitori etc.)

Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5-6 persoane, în funcţie de necesităţi. Structura echipei trebuie să fie funcţională şi absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta în cunoaşterea completă a produsului, procesului şi a pericolelor luate în studiu.

Personalul selectat trebuie să posede cunoştinţe de bază legate de: utilaje (echipamente utilizate în procesul de producţie), aspecte practice ale operaţiilor tehnologice şi de mentenanţă, fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile şi tehnicile HACCP. Din echipa HACCP pot face parte şi persoane din afara unităţii, în caz de nevoie.

Managerul general al unităţii stabileşte responsabilul de program HACCP şi împreună cu acesta vor alcătui şi coordona echipa HACCP, asigurându-se aplicarea corespunzătoare a principiilor HACCP.

Managerul general împreună cu responsabilul HACCP vor întreprinde următoarele acţiuni:

- organizarea Departamentului igienă-siguranţa alimentului;

- evaluarea şi selecţia personalului ;

- organizarea echipei HACCP;

- stabilirea responsabilităţilor şi documentarea fişelor de post;

- stabilirea regulamentului de funcţionare a echipei HACCP;

- stabilirea programului de lucru şi a planului de instruire;

Înainte de demararea lucrului în echipă este necesară o organizare iniţială. Conducerea unităţii stabileşte liderul echipei HACCP care alcătuieşte şi coordonează echipa HACCP, asigurându-se de aplicarea corespunzătoare a conceptului. Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta şi de a implementa sistemul HACCP poate fi alcătuită din: liderul echipei HACCP – cu experienţă în aplicarea HACCP (responsabilul calitate), un specialist în probleme de proces (inginer mecanic), un specialist în probleme de igienă, consultaţi externi.

Echipa defineşte scopul şi obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaţie şi a unui produs precum şi considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru şi stabileşte planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabileşte clar dacă planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include şi alte aspecte legate de specificaţia produsului finit. Informaţiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite înaintea studiului.