Tehnica frigului și climatizării la fructe și legume

1.Consideratii generale

Primele utilizari ale frigului sunt consemnate, inca din Antichitate, in Egipt

si China. Tehnica frigului s-a dezvoltat, ca ramura a stiintei, in secolul XX. Este un domeniu vast si complex, cu aplicatii in industria petrolului si gazelor natural, constructii, electrotehnica, exploatari miniere, metalurgie, functionarea centralelor nucleare, medicina, tehnica aerospatiala si nu in ultimul rand in industria alimentara si conditionarea aerului. Aceasta diversitate de aplicatii a determinat realizarea unui variat numar de sisteme frigorifice care au ,in general, rolul de a scadea si mentine temperature unui spatiu sau corp sub temperature mediului inconjurator. Comform dictionarului Institutului International al Frigului, sistemul frigorific este “orice sistem care permite, furnizandu-i o energie convenabila, transferarea caldurii de la o substanta sau mediu cu o temperature scazuta catre alta cu temperature mai ridicata”. Dupa valorile temperaturilor obtinute, sistemele frigorifice se utilizeaza in urmatoarele conditii:

-domeniul de aplicatii al pompelor de caldura ( in acest caz, caldura, evacuate la temperature superioare celei a mediului inconjurator, este utilizata in scopul incalzirii);

-domeniul climatizarii (in acest caz, Frigul produs la temperature, In general peste 0 grade C, este utilizat in scopuri tehnologice sau de confort);

-domeniul frigului moderat sau industrial ( se refera la temperature cuprinse intre 0 grade C si – 15 grade C).

-domeniul frigului adanc sau domeniul criogeniei (se refera la temperature sub 120 K).

In industria alimentara, un mare numar de procese tehnologice au la baza tehnica frigului. Frigul artificial este un factor determinant in conservarea si prelucrarea produselor alimentare. Importanta deosebita a utilizarii tehnicilor frigorifice in industria alimentara rezulta din faptul ca acestea au un rol essential in satisfacerea urmatoarelor cerinte principale:

-asigurarea conditiilor optime de conservare si desfacere a produselor alimentare perisabile cu minimum de pierderi din caracteristicile de calitatea (spre exemplu, valoarea nutritiva);

-asigurarea desfacerii in timp (in anumite perioade ale anului) si spatiu (in anumite zone geografice) a produselor alimentare (inclusiv materii prime);

-asigurarea conditiilor optime de microclimate pentru desfasurarea unor procese biochimice la temperature joase (procese de fermentare, matrurare, etc.) sau pentru obtinerea unor produse cu consistent marita (spre exemplu, fabricarea inghetatei);

-economisirea resurselor (prelucrarea prin frig se realizeaza cu cele mai reduse consumuri de materii prime);

-reducerea consumurilor specifice de energie (tehnologiile frigorifice sunt mai avantajoase din prunct de vedere energetic);

-asigurarea calitatii produselor alimentare, diversificarea gamei si sortimentelor acestora.

Majoritatea produselor alimentare sunt perisabile; astfel de produse nu pot fi pastrate pentru o perioada mai mare de timp fara pierderi (cantitativa su calitative) importante. Principalele procese care determina scaderea calitatii sunt: activitatea microbiologica, reactiile chimico-biologice si reactiile fizice. Pentru cresterea duratei de pastrare este necesara incetinirea acestor reactii prin:

-scaderea temperaturii (refrigerare si congelare);

-reducerea continutului de apa al produsului (uscare, congelare, metode chimice de conservare);

-inactivarea microorganismelor si a sistemelor biochimice (pasteurizare, sterilizare).

2.Consrvarea prin refrigerarea a fructelor si legumelor

2.1.Consideratii generale.

Refrigerarea consta in racirea produselor alimenatre pana la temperature apropiate de punctual de congelare. Procesul de racier nu este insotit de formarea cristalelor de gheata. Dupa atingerea temperaturii de refrigerare, produsele pot fi mentinute, o perioada determinate, la aceasta temperature. Teoretic, valoarea maxima a temperaturii unui produs alimenatr refrigerat nu poate depasii limita (10 grade C) sub care microorganismele mezofile nu se mai pot inmulti. Practic, valoarea temperaturii de refrigerarea, in majoritatea cazurilor, este cuprinsa intre 1 grad C si 5 grade C.

Unele produse nu pot fi refrigerate pana ain apropierea punctului lor de inghet deoarece astfel de temperature pot avea efecte negative de natura fiziologica si calitativa asupra acestor produse. Spre exemplu, tomatele si castravetii nu trebuie mentinute la temperature cu valori mai mici de 8 grade C respective 12 grade C.

In cele mai multe cazuri, tratarea produselor alimetare prin refrigerare are ca scop conservarea acestora, in general, in stare proasata si pe termen scurt.

Refrigerarea se realizeaza in depozite frigorifice specializate sau in frigidere casnice.

2.2Aspecte generale privind refrigerarea

In cazul produselor alimentare în care nu au loc procese metabolice (procese fără viaţă) conservarea prin refrigerare se realizează în special prin acţiunea temperaturilor scăzute asupra microorganismelor, respectiv prin frânarea sau anularea activităţii acestora. De o importanţă deosebită în vederea obţinerii unei durate acceptabile cât mai mari de păstrare în stare refrigerată a produselor este asigurarea la începutul refrigerării a unei încărcături microbiologice cât mai mici. Acest lucru necesită reducerea la maximum a posibilităţilor de contaminare microbiologică a produselor în toate etapele premergătoare aplicării refrigerării propriu-zise.