Tehnici de izolare și purificare a uleiului de măsline

1. Generalităţi

Comparat cu alte uleiuri vegetale, uleiul de masline este un campion. Este uleiul perfect. Este bogat in fitonutrienti, vitamine, acizi grasi omega 3 si omega 6 si este ideal pentru gatit. Un foarte mare merit este acela ca nu isi pierde niciuna din proprietati, chiar daca este incalzit, in mod repetat pana la 210 grade Celsius.

Cel mai bun ulei de masline este cel extra virgin, facut direct din suc de masline, care are o aciditate sub 0,8 la suta.

Aciditatea unui ulei, in general, si a uleiului de masline, in special, este un criteriu de baza pentru calitatea acestuia, iar aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3,3 la suta. In Grecia, este considerat ca cel mai bun ulei este acela cu aciditate care tinde spre 0 la suta.

Pentru a obtine calitate este fundamental modul in care sunt culese maslinele, timpul in care acestea sunt depozitate inainte de prelucrare, locul de depozitare toate acestea fiind elemente care influenteaza nivelul de aciditate.

Mai putin stiut este faptul ca pentru a stabili calitatea uleiului de masline culoarea lui nu este un criteriu. Culoarea poate varia de la verde, pana la galben.

Un test care probeaza calitatea uleiului este reactia pe care o provoaca frigul. Uleiul bun, pus la frigider, se tulbura si se ingroasa, dar revine la culoarea si consistenta initiala daca este adus la temperatura camerei.

Aroma uleiului depinde insa in mod fundamental de soiul de masline din care provine. Exista nu mai putin de 200 de varietati de masline, iar uleiul poate avea o aroma discreta sau puternica, in timp ce gustul variaza de la note de fructe pana la aroma de piper.

Uleiul extra virgin de masline are punctul de ardere la aproximativ 220 grade Celsius si poate fi folosit de mai multe ori datorita rezistentei lui structurale la temperaturi mari.

Trebuie spus ca este nevoie de cinci kilograme de masline pentru a "stoarce", la rece, doar prin presare, un litru de ulei.

Contine cantitati importante de vitamine: A, B1, B2, C, D, E, K. Uleiul de masline, consumat constant protejeaza inima si sistemul cardiovascular, fiind capabil sa determine "curatarea" peretilor arterelor si vaselor mari de depunerile de grasime care duc la ateroscleroza.

Reduce nivelul colesterolului din sange, reduce riscul artritei cronice si diminueaza riscul aparitiei cancerului la san. Uleiul de masline este eficient si in prevenirea si tratarea afectiunilor gastrointestinale, avand capacitatea de a spori buna functionare a ficatului si stimuland eliminarea substantelor toxice din organism. n Grecia maslinul este legendar. Potrivit lui Homer, maslinul creste pe pamantul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, maslinul si-a daruit frunzele pentru ca din ele sa-si faca lauri victoriosii din intrecerile sportive dar si cei din sangeroasele razboaie, iar uleiul din fructul sau a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele si ramurile de maslin, emblemele binecuvantarii si ale puritatii, erau oferite zeitatilor si imparatilor: cateva au fost gasit si in mormantul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat sa distruga un maslin era aruncat in exil sau ucis pe loc.

Astazi, din pamant isi trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea mai mare productie de maslini se gaseste in tari precum Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia dar nu raman in urma nici state ca Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia, Australia, Noua zeelanda si California. Soare, piatra, seceta, tacere si solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit traditiei italienesti, creaza habitatul ideal pentru maslini.

Un maslin poate ajunge pana la varsta de 2.000 de ani. Incepe sa fie roditor dupa primii 4 - 8 ani de viata.

Hipocrate, parintele medicinii moderne, recomanda sucul de masline proaspete pentru tratarea bolilor cronice iar maslinele pentru vindecarea de ulcer. In Evul mediu era folosit pentru a trata problemele ginecologice iar in tarile din zonele mediteraneene era folosi ca tratament pentru durerile de ureche, ca purgativ, in special la copii; de asemnea era folost pentru .

Astazi, cercetarile moderne demonstreaza stiintific binefacerile acestor obiceiuri. Uleiul de masline este singurul ulei vegetal care poate fi consumat asa cum este: proaspt stors din fruct. Proprietatile benefice pe care le are asupra sanatatii se datoreaza continutului ridicat de acizi grasi mononesaturati si substante antioxidante. Studiile au aratat ca uleiul ofera protectie impotriva bolilor de inima, este foarte bine tolerat de stomac si ajuta la combaterea ulcerului si a gastritei. S-a demonstrat ca la oamenii care consuma aproximativ 25 ml (cam 2 linguri) de ulei de masline in fiecare zi, timp de o saptamana, se observa o reducere considerabila a colesterolului si un nivel ridicat al compusilor antioxidanti din sange. Cercetatorii spanioli recomanda includerea acestui ulei in dieta zilnica pentru prevenirea cancerului de colon, iar cei din Chicago afirma ca dieta mediteraneeana, bogata in ulei de masline, reduce riscul aparitiei cancerului la san.