Tehnologia de Obținere a Pastelor Făinoase Scurte

I.ISTORIC

Bucătăria italiană este foarte bogată şi variată, pastele reprezentând punctul forte. În perioada în care italienii au migrat spre Lumea Nouă şi Oceania au luat cu ei şi această amprentă personală care, ulterior, şi-a găsit un loc aparte în viaţa tuturor occidentalilor şi nu numai a lor. Cu toate acestea, originea spaghetelor este încă învăluită în mister, existând mai multe mituri, mai mult sau mai puţin adevărate, despre inventarea acestui produs culinar. Introducerea pastelor făinoase în Italia se datorează lui Marco Polo, călătorul veneţian care a ajuns până în îndepărtatul Katai (China), prin anul 1295.

Pasta, aşa cum este cunoscută astăzi, s-a "născut" în Italia. Etruşcii, adevăraţi gurmanzi ai antichităţii, au consumat o formă de pastă, după cum dovedesc uneltele găsite în mormintele lor. Literatura clasică include multe surse importante, de la Varrone, ce în secolul 1 î.e.n. vorbea despre lixuae, ruda antică a pastelor gnocchi, la bucătarul Apicio, care tot în aceea perioadă, menţionează lagane, o formă a lasagniei de astăzi. Cu toate acestea, pe mesele lor nu se afla niciodată ceva asemănător spaghetelor sau macaroanelor.

În 1145 apar primele paste. Aceasta este data oficiala de apariţie a pastelor. Geograful arab Al-Idrisi, în cartea sa intitulată "Pentru cei care au pasiunea de a călători în jurul lumii", a observat ca în Trabia, un oraş la 30 km depărtare de Palermo, un fel de mâncare era preparat din griş în formă de panglici, ce era exportat în Calabria şi multe ţări musulmane şi creştine. Astfel, Sicilian a fost locul unde s-au înregistrat pentru prima oară producerea de paste pentru un uz privat, dar şi industrial.

Deja menţionate de către poeţi şi scriitori în secolul XIII, de la Fra' Jacopone da Todi până la Cecco Anghiolieri, pastele au obţinut adevăratul debut în lumea literară odată cu Decameronul (1348-1252) lui Giovanni Boccaccio. În descrierea ţinutului fabulos Bengodi făcută lui Calandrino, Maso spune că: "pe un munte, tot din parmezan, locuieşte un popor care nu face altceva decât să gătească macaroane şi ravioli".

Se spune că cele mai vechi paste făinoase sunt lasagne, bucăţi mari de aluat care se fierbeau şi apoi se condimentau, în special cu brânză. Ca paste uscate, se pare că cele mai vechi ar fi maccheroni (numite iniţial macaronis, apoi maccaroni).

Între acestea din urmă şi spaghetti, termen apărut mult mai târziu, nu a fost o mare diferenţă, la un moment dat termenii folosindu-se generic , pentru orice fel de paste lungi.

Din secolul al XV-lea pastele făinoase se produc pe scară mai largă, iar în secolul al XVI-lea apar primele bresle ale meşterilor pastai: La corporazione dei Maccaronari (1530- Gragnano, nu departe de Napoli), La corporazione dei pastai (1574- Genova), La regolazione dell'arte dei maestri fidelari (1577- Savona).

Patria macaroanelor şi a spaghetelor este Napoli. Regiunea Campania, a cărei capitală este Napoli, este pe primul loc în ceea ce priveşte producţia de paste. A doua regiune cu producţie este Liguaria, în oraşul Imperia se află cele mai multe fabrici de paste făinoase şi chiar un muzeu al pastelor făinoase. A treia regiune este Emiglia-Romagna, urmează Abruzzo, Molise, Sicilia. În 1740 oraşul Veneţia a acordat o licenţă pentru deschiderea de prima fabrică de paste făinoase.