Tehnologia de obținere și fabricare a conservelor din pește

1. IMPORTANȚA ECONOMICĂ ȘI ALIMENTARĂ A PEȘTELUI

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă, comparativ cu piețele altor produse alimentare.

Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din agricultură; piețele sunt în mod particular diversificate; oferta este adeseori prea fracționată, dispersată, și deseori ea este cea care modelează cererea.

În ultima jumătate de secol, producția mondială a crescut de 5 ori, ajungând astăzi, la aproximativ, 110 mil. de tone, din care 86% pește, 9% moluște și 5% crustacee. Dar ea se concentrează înca asupra unor specii, regiuni geografice (Pacificul) și țări (China, Japonia, ex- URSS).

În ciuda imensității oceanelor, produsele mării nu asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea pe locuitori crește în permanență. Alimentația umană absoarbe 3/4 din producție, 1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate, și restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.

Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. El este de 3 ori mai mare în țările bogate decât în cele sărace; de 3 ori mai ridicat în Japonia față de Europa sau chiar America de N. În Europa consumul pe locuitor variază între 8,5 kg/an în Țările de Jos, și 43 kg/an în Portugalia. Consumul rămâne redus în țările Europei de Est și în ansamblul lumii a treia, cu mici excepții.

Comerțul mondial cu produse ale mării cunoaște o perioadă de expansiune ; ca valoare schimburile internaționale se situează în jur de 40 miliarde de dolari.

Principalii exportatori sunt: S.U.A, Canada, Thailanda, Danemarca, Norvegia, Coreea de Sud, iar principalii importatori sunt: Japonia, S.U.A, Franța, Italia, Spania, Anglia.

În mările și oceanele lumii există mai mult de 20 de mii de specii de pești din care aproximativ 1000 pot servii alimentației umane, dar pentru consum sunt utilizate circa 100 specii care trăiesc în general în bancuri mari și care reprezintă 2/3 din producția mondială. În România, din cele cca. 200 de specii existente în Marea Neagră și în apele dulci, se valorifică în jur de 30 de specii.

Peștele reprezintă unul din alimentele importante pentru hrana omului, deoarece are o carne gustoasă și ușor asimilabilă.

Pricipalele familii de pește cu importanță economică în comerțul iternațional sunt: Acipenseridae, Clupeidae, Thunidae, Salmonidae, Gadidae.

Din familia Acipenseridae, fac parte: sturionii, morunul, nisetrul, pastruga și cega. Sturionii se caracterizează prin schelet osos format din plăci, în mare parte cartilaginos, au carne cu valoare nutritivă, și organoleptică ridicată, au randament mare la prelucrare, iar icrele lor (icre negre) sunt printre cele mai apreciate și valoroase.

Din familia Clupeidae fac parte scrumbiile și sardinele.

Scrumbiile trăiesc în bancuri în apele de suprafață din aproape toate oceanele. Au fost considerate una din acele producții naturale care decid destinul imperiilor. Scrumbiile au dominat ecaonomia Europei de Nord timp de 50 ani. Hamburgul a înflorit datorită pescuitului acestei specii. Actualmente, pescuitul scrumbiilor este larg practicat de ex-URSS, Norvegia, Canada, etc.

Sardinele (din Australia, din Pacific) trăiesc în apele temperate. Trei țări (Japonia, Chile si Peru) domină producția cu 2 specii principale: sardine de Japonia și sardine de Chile. Exploatarea sardinelor în Europa (ex- URSS, India, Indonezia) rămâne secundară.

Tonul (familia Thunidae) depășește 4,2 milioane tone/an. Principalele varietăți pescuite sunt tonul roșu și tonul tropical. Piața tonului, se divide în 2 compartimente: acela al tonului proaspăt și congelat (dominant) și acela al tonului în conserve. Caracterizată prin cațiva clienți și numeroși ofertanți( Coreea de Sud, Taiwan, U.E, S.U.A, Thailanda, Indonezia, Mexic), piața tonului este o piață a negociatorilor, într-o structură spot (80% din schimburi), puternic industrializată, dependentă de dolar, ca monedă de referință.

Din familia Salmonidae, fac parte păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu și somonul care cresc în apele de munte repezi și reci, carnea foarte fină și gustoasă, fără oase în intramusculare. Producția mondială de somon, este estimată la 1,1 mil. tone, un sfert provenind din crescătorii ce au cunsocut în ultimii ani o dezvoltare spectaculoasă, mai ales în Norvegia și Anglia, dar și în Canada, Japonia și Chile. În același timp, cererea și schimburile mondiale progresează rapid. Astfel, Norvegia iși sporește exporturile cu 1/5 din valoare spre C.E.E., Europa de Est și ex- URSS, iar S.U.A exportă în pricipal în Japonia

Produsul cel mai apreciat – somonul afumat-se produce în cantități foarte mari în Europa (40.000 tone), Japonia ( 7.400 tone), și SUA ( 4.200 tone), francezii rămânând cei mai mari consumatori (20.000 tone).

Mai puțin dinamica, piața conservelor de somon (57.000 tone) este dominată de Anglia ce importă în principal din SUA. Piața peștilor mici din largul mării este constituită din numeroase specii: sardele, macrouri, anchois, heringi, merlucius, etc. Cantitativ, reprezinată aproape jumătate din capturile marine, și un sfert din conservele de pește , dar numai 4% din valoarea schimburilor mondiale. În mod tradițional, Europa este aprovizionată de Maroc și Portugalia, iar Japonia de bazinul asiatic. Oferta însa ramâne fluctuantă, în timp ce cererea tinde să scadă, poate cu excepția țărilor slab dezvoltate și a celor din Europa de Est.

Familia Gadidae, este reprezentată de diverse specii de cod, comercializat sub formă de pește întreg și fileuri.

Lumea creveților oferă o multitudine de specii, unele dintre ele găsindu-se în cantități abundente în apele reci( Groenlanda, Norvegia).

În Europa, volumul importurilor de creveți s-a triplat în ultimii 10 ani, datorită a trei piețe: Spania, Franța și Anglia, care importă din zona Groenlandei, din Thailanda și India.

Piața americană rămâne în continuare alimentata de regiunile asiatice și latino-americane.

Piața internațională de calamari, sepii și caracatițe s-a dublat ca volum în ultimii ani. Se concentrează în primul rând asupra comerțului cu produse congelate. Oferta este foarte dispersantă, asigurată în primul rând de: Maroc, Thailanda și Mauritania. Japonia, Spania și Italia realizează 80% din importuri.

Pe piața internațională a produselor de prelucrare a capturilor marine mai figurează uleiul de pește, corespunzând un volum de 1,3 mil. tone (2% din consumul mondial de uleiuri comestibile) și făina de pește, aproximativ 6,1 mil. tone. Uleiul de pește în forma hidrogenată este larg utilizat la fabricarea diferitelor sorturi de margarine, ca înlocuitor de unt de cacao și unt topit, la fabricarea unor produse zaharoase.