Tehnologia generală a laptelui

1.INTRODUCERE

Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente, având rolul de a transforma laptele în diverse sortimente de produse lactate.

Laptele prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor şi absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria laptelui o bună cunoaştere a materiei prime din puncxt de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor tehnologice de bază.

Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse de calitate, o deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie, în funcţie de calitatea şi însuşirile lui tehnologice.

În vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să prezinte proprietăţi organoleptice normale;

- să fie proaspăt – aciditate maximă 190C – astfel încât să reziste la tratament termic;

- să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice;

- să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.

2. MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM

Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucrează în medii toxice.

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condițiile de viață ale popoarelor care au trăit cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.

Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.

Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentați zilnicã a populaþiei de toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperã necesarul zilnic al unui om matur în lipide, calciu și fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B și 26 % din necesarul de energie.

Valoarea nutritivã a laptelui și produselor lactate este condiționatã de-componența și structura acestor produse, cât și de gradul înalt de asimilare în organism.

3.COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezintã un lichid heterogen foarte compus (fig. 1)

3.1.PROPRIETĂŢILE FIZICE ŞI ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa lui la 200C şi masa aceluiaşi

volum de apă la 40C. Limitele normale de variaţie ale acestui indice sunt cuprinse între 1,027 şi 1,034, cu o valoare medie de 1,030.