Tehnologia obținerii cireșelor confiate

Introducere

Producerea fructelor confiate era cunoscută din antichitate. Despre preocupări cu privire la păstrarea unor sortimente de fructe îndulcite se pomeneşte încă din epoca antică, egiptenii şi chinezii preparând în special smochine cu miere de albine. Zahărul din trestie, produs iniţial în coloniile spaniole, portugheze, franceze sau britanice, devine tot mai accesibil consumatorilor europeni către începutul sec.XVIII (1700). Consumatorii apreciau şi proprietăţile sale conservante, în produsele concentrate cu adaos de zahăr. Cu toate acestea, doar după mai mult de un secol, în Anglia s-a iniţiat prima producţie de marmelade, dulceţuri, fructe confiate pe scară cu adevărat industrială (1880). În perioada anilor 1700-1880 s-a constatat o evoluţie treptată, prin care produsele concentrate cu zahăr au devenit tot mai populare şi mai răspândite, urmare a scăderii treptate a costului zahărului importat din colonii, dar şi datorită producţiei europene din sfeclă de zahăr.

În zilele noastre, fructele confiate se prepară industrial. Datorită cererii tot mai mari pentru aceste produse, s-a recurs la producerea lor pe scară industrială, în ţări precum Italia, Franţa, Spania, Argentina, România. Speciile cel mai frecvent folosite în Europa ca materie primă sunt: cireşele galbene pietroase, prunele Reine-Claude, piersicile, caisele, pepenele.

Cercetările au dus la concluzia că acest sector de producţie este în plină dezvoltare. Ţări precum Canada, Germania sunt mari importatoare de asemenea produse, iar Anglia importă fructe semiconservate folosite ca materie primă în confiere. Una dintre marile ţări exportatoare de astfel de produse este Italia.

În ţara noastră producerea fructelor confiate a început în anii 1969-1970, folosindu-se pentru confiere o gamă foarte variată de fructe: cireşe albe, pere, prune, caise, piersici, pepene.

Capitolul 1. Importanță

Pe lângă fructele care se consumă în stare proaspătă, la scurt timp după recoltare sau după o perioadă diferită de păstrare, în condiţii specifice, în alimentaţie sunt folosite şi produse finite, care se obţin prin prelucrarea fructelor-materii prime. În principal, în ţara noastră, prelucrarea fructelor, casnic sau industrial, este impusă de următoarele considerente:

- producţia de fructe are un pronunţat caracter sezonier şi în perioadele de obţinere a acesteia nu poate fi consumată în stare proaspătă, capacitatea de păstrare a întregii producţii după recoltare, este de asemenea, insuficientă şi limitată, datorită unor factori economici;

- conţinutul ridicat în apă alături de compoziţia chimică complexă a fructelor, favorizează instalarea şi dezvoltrea microorganismelor care în final produc alterarea şi deprecierea calităţii acestora;

- gradul de perisabilitate ridicat al majorităţii produselor horticole, procesele metabolice intense ce se desfăşoară în acestea, fac parte din fructe produse improprii consumului, intr-o perioadă relativ scurtă de timp. Chiar şi în condiţii optime acestea nu rezistă o perioadă mare de timp, deoarece datorită proceselor metabolice, la un moment dat, ele se „epuizează” şi nu mai sunt apte pentru consum;