Tehnologia Producerii și Aprecierea Calității Conservelor de Castraveți și Gogoșari în Oțet

Introducere

Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calitătii acestora. Modalitătile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe: metode termice si atermice.

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilatie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea si afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) si conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apa – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani. Acest procedeu se practică si în cazul fructelor, condimentelor mentinute în alcool sau otet, sau conservarea ouălelor în solutie slab acidifiată. Fermentarea se aplică la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obtinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – si la fructe, când se depozitau în vrac. Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la granita austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheată vânatul. Romanii conservau pestele din Rin, langustele din Sardinia si stridiile în gheată pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau pestele în zăpadă sau gheată pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare si Nero serveau înghetată de fructe si miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.

Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.

În cele ce urmează voi prezenta conservarea castravetilor si gogosarilor prin acidifiere.

Capitolul I

Tehnologia producerii conservelor de castraveti si gogosari în otet

I.1 Materii prime si auxiliare

Materia primă, castraveti si gogosari, prelucrată industrial trebuie să aibă o anumită maturitate tehnologică specifică atât pentru castraveti căt si pentru gogosari. O conditie importantă constă în uniformitatea de mărime si culoare a legumelor conservate.

Acidul acetic din otet are efect bacteriostatic la valori de 0,6 – 4%, inhibând dezvoltarea bacteriilor saprofite. Are efect bactericid la concentratii mai mari de 4% (4 – 6% distruge formele nesporogene si peste 6% distruge sporii). Mucegaiurile si levurile rezistă la valori mai mari (sunt acidorezistente).

Solutia contine nu numai otet ci si sare (NaCl), diverse condimente (mustar boabe, piper, frunze de dafin, tarhon), si chiar zahăr, care contribuie si ele actionand sinergic si potentează efectul conservant. Uneori se conservă în otet produse lactofermentate, care au un continut în acid lactic de cel putin 0,5% în faza preliminară, sau până la 2% după etapa principală de fermentare. Aceste produse, semifabricate prin acidifiere, pot deveni ulterior produse finite prin pasteurizare (65 - 68°C). Acidul lactic este un acid mai slab, cu o constantă de disociere mai mică, care determină în mai mică măsură scăderea pH-ului.