Tehnologia Produselor de Origine Animală

Tehnologia fabricării preparatelor din carne

In linii mari fabricarea preparatelor de carne cuprinde următoarele operaţii:

- recepţia materiilor prime si a ingredientelor

- tranşarea,dezosarea si alegerea cărnii de vită şi porc

- sărarea cărnii

- prepararea şrotului si bradtului

- depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare(şrot şi bradt)

- prepararea pastei

- condimentarea

- umplerea pastei în membrane, afumarea caldă a mezelurilor

- fierberea-răcirea

- afumarea rece a mezelurilor

- porţionarea şi eventuala ambalare

- recepţia produsului finit

- depozitarea si livrarea

- transportul

Recepţia materiilor prime şi a ingredientelor

Inocuitatea produsului finit va depinde atât de încărcătu-ra microbiană a materiei prime şi a ingredientelor folosite, cât şi de asocierea la aceştia a anumitor riscuri chimice.

Unităţile care produc preparate din carne utilizează în special carnea de bovine şi de porcine. Carnea de bovine şi de porcine se livrează zvântată refrigerată si congelată. Recepţia constă în examenul general al cărnii şi controlul marcării cărnii. Produsul va fi însoţit de documentele sanitar-veterinare care atestă inocuitatea produsului si ca acesta provine de la a-nimale sănătoase. Ştampila de pe carcasele de porc indică faptul că acestea au fost supuse examenului trichineloscopic şi că animalele au fost sănătoase.

Având în vedere condiţiile microbiologice de livrare a cărnii de la furnizori, recepţia cărnii reprezintă o etapă de bază pentru prevenirea mai multor pericole potenţiale.

Chiar dacă printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile în special cele microbiologice ,recepţia va fi o garanţie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile. Parametrii monitorizaţi vor fi temperatura cărnii la recepţie şi examenul organoleptic a cărnii ca modalitate de stabilire senzorială a stării de prospeţime a acesteia. La recepţia cărnii se vor aprecia indicatorii organoleptici în funcţie de parametrii prezentaţi in tabelul de mai jos.