Telemea de Vacă

Introducere:

1.1. Scurt Istoric:

Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare.Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri,tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice dinMuntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea sidepozitarea branzeturilor.Dintre branzeturile autohtone cu veche traditie la noi sunt cele din lapte de oaie: branza de burduf si cascaval; documentele istorice atesta existenta acestor produse din tara noastra inca dinsecolul al XIV-lea. De asemenea, o veche traditie are branza telemea.In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata, cunumerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortimentnebanuit de variat.Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este ceamai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie,este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. Infunctie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se producdiferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca.

Cuvantul telemea

este de origineturca, avand semnificatia de felie de cuvânt turc ,,telim,, sau branza cu

gauri de la cuvantul “telme”.

La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie,avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-atrecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55%din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.

1.2 Compozitia Chimică

Proprietati fizico-chimice: compozitia proteinelor are influenta asupra calitatii branzei rezultate. Se cunoaste rolul nefast pe care-l are la fabricarea branzeturilor continutul prea mare de albumina sau globulina al laptelui. Fermentarea rapida a branzeturilor fabricate din lapte crud ca si calitatea lor superioara , se datoresc, enzimelor naturale existente din lapte , intre care si lipaza , prin pasteurizarea laptelui folosit in productia de branzeturi ce prelungeste durata de fermentare a acestora , dar sunt distruse unele enzime si microorganisme nedorite, ceea ce este un mare avantaj.

Proprietati microbiologice : fabricarea branzeturilor , consta in a inchega o populatie microbiana. Aceasta populatie poate fi corespunzatoare sau necorespunzatoare din punct de vedere cantitativ si calitativ.

Proprietati organoleptice : Branza telemea cu inglobarea proteinelor serice poate fi pastrata in saramura de zer pe o perioada de 6 luni, fara a se inregistra modificari sesizabile din punct de vedere organoleptic. Conservabilitatea este conditionata de respectarea cu strictete a parametrilor procesului tehnologic de fabricatie, in special continutul de apa ( maximum 55 % ), aciditatea branzei in momentul depozitarii ( 250- 260 ° C ) si aciditatea saramurii de zer ( 170- 180 ° T ).