Vinul Roșu

Introducere

In conformitate cu „Legea viei şi vinului” din ţara noastră, „vinul este băutura obţinută prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului din struguri proaspeţi”. Este vorba de vinul propriu zis, sau vinul pentru care, pe plan internaţional, se acceptă denumirea de vin „stricto-sensu”.

Vinul trebuie să aibă o tărie alcoolică de minim 8vol. %. Tăria alcoolică maximă a vinului( în funcţie de concentraţia mustului în zahăr) poate ajunge până la limita la care pot activa levurile (14-15 vol.%, foarte rar mai mult.

O serie de băuturi (cele obţinute din subproduse sau reziduuri de la vinificaţie sau distilare din fructe proaspete, uscate sau industrializate, sau din alte asemenea produse supuse fermentării, cu sau fără adaos de apă, zahăr sau alte produse îndulcitoare), sunt băuturi alcoolice casnice care nu pot fi denumite vinuri. Acestea sunt produse care sunt destinate consumului casnic, familial şi nu pot fi comercializate.

Vinurile destinate comercializării trebuie să fie obţinute prin practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite în norme tehnice şi de igienă.

Vinurile pot fi clasificate după mai multe criterii, unul dintre ele ar fi acela al culorii; aşadar în funcţie de culoarea pe care o au vinurile pot fi clasificate în:

1. vinuri roşii

2. vinuri albe

3. vinuri roze

În această lucrare ne vom ocupa însă doar de vinurile roşii. Vinurile roşii se obţin în primul rând în podgorii care dispun, în primul rând de căldură şi luminozitate din abundenţă, factori cu rol hotărâtor în biosinteza antocianilor şi a glucidelor fermentescibile. În condiţiile de climă menţionate, solurile care se încălzesc uşor, dispun de un drenaj intern-extern bun şi conţin proporţii însemnate de calcar, şi compuşi feruginoşi sunt cele mai adecvate. Din acest punct de vedere pe primul loc în fruntea tuturor tipurilor de sol se situează cele brun roşcate de pădure.

Materia primă folosită în producerea vinului este mustul provenit din prelucrarea strugurilor. Acesta se prezintă sub forma unui lichid tulbure de culoare roşie, în cazul nostru, şi este alcătuit dintr-un număr foarte mare de componente chimice, o bogată microflora şi numeroşi biocatalizatori.

Cunoaşterea compoziţiei chimice a mustului are o importanţă deosebită, deoarece raportul dintre substanţele chimice care îl compun determină calitatea vinului care se va obţine în urma fermentaţiei.

Capitolul I

Calitatea materiilor prime

1.1 Compoziţia chimică a strugurilor roşii

Un strugure este compus din două părţi principale: ciorchinele şi boabele. La rândul lor boabele sunt alcătuite din: pieliţă, pulpă şi seminţe.

CIORCHINELE are rolul de schelet al strugurelui şi serveşte la susţinerea boabelor şi la conducerea substanţelor elaborate de frunze spre boabe.

Compoziţia chimică a ciorchinelui depinde de starea în care se găseşte acesta (verde sau lignificat) şi de gradul de coacere al strugurelui. Principalele componente care intra in compoziţia ciorchinelui oscilează în limite foarte largi.

Conţinutul de apă poate ajunge la 85-90% în stare verde, iar dacă acesta este lignificat atunci apa reprezintă 30-35% din greutatea lui.

Conţinutul de zaharuri este mic, sub 1% Acizii se găsesc mai mult sub formă salifiata decât liberi datorită prezenţei elementelor minerale în cantitate mare. Cenuşa, care în procent de aproximativ 50% este formată din săruri de potasiu, reprezintă 6-10% din substanţa uscată a ciorchinelui

Ciorchinele conţine compuşi fenolici, 3-5% când este verde, şi 1-3% când este uscat. Ciorchinele mai conţine celuloză până la 5%, amidon şi substanţe azotate 1-2 %, iar când este verde, clorofilă.

BOABELE reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui, sunt alcătuite din pieliţă, miez sau pulpă şi seminţe. La soiurile pentru vin, într-un kg de struguri sunt 450-1000 de boabe iar seminţele şi pieliţa au o pondere mai mare comparativ cu cele de masă.

În general, pieliţa reprezintă între 4 şi 20 %, miezul sau pulpa între 73-95%, iar seminţele între 2 şi 7% din greutatea boabelor. Pieliţa reprezintă învelişul extern al bobului,care protejează miezul şi boabele constituind în acelaşi timp locul de acumulare al substanţelor colorate şi aromate.

Compoziţia chimică a pieliţei. Pieliţa are o compoziţie chimică extrem de complexă în comparaţie cu ciorchinele, la pieliţă se semnalează mai bine stratul ceros numit pruină , aceasta imprimându-i un aspect catifelat. Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei proaspete.

Proporţia de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliţei proaspete, restul de 20-50% constituie substanţă uscată care, la unele soiuri şi în anii secetoşi poate ajunge până la 60%.

Dintre glucide celuloza se găseşte în cantităţi mai mari, până la 4%, urmează apoi pentozele şi pentozanii 1-1,2 %, substanţele pectice gumele şi mucilagiile la un loc până la 1% , glucoza şi fructoza sunt în cantităţi foarte mici. Conţinutul în substanţe azotate oscilează între 0,5 şi 2%, cenuşa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliţei. Acizii se află mai ales sub formă de săruri decât în formă liberă de aceea Ph-ul sa fie mai mare decât în sucul pulpei. Cantitatea şi natura substanţelor din pulpă diferă, oscilând în limite foarte largi în funcţie de soi, gradul de maturare al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului, etc;