Tehnologii și utilaje în industria de morărit și panificație - biscuiții zaharoși

TEMA PROIECTULUI

BISCUITII ZAHAROSI

Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi cu o capacitate de 15t/24h.Fluxul tehnologic se va amplasa pe 3 nivele.Biscuiţii se vor ambala în pungi de 0,025 , 0,050 , 0,075 kg/buc şi în cutii de 1, 2, 5 kg.

1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

1.1. Proprietăţile produsului finit, domenii de utilizare

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

- biscuţii crackers, realizaţi prin afânare biochimică, având un conţinut de zahăr de 5 – 6 % şi de grăsimi de 20 – 28 %;

- biscuţii glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare şi trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20 % iar cel de grăsimi maximum 12 %;

- biscuiţi zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20 % iar cel de grăsimi minimum 12 %;

- biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

- biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi, care se prezintă într-o gamă largă de desene şi compoziţii.

Clasificarea biscuiţilor după modul de finisare pentru livrare se face astfel:

- biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn;

- biscuiţi ambalaţi în porţii de 25 – 500 g.

Biscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară, astfel:

- biscuiţi obişnuiţi;

- biscuiţi aperitiv (au o condimentare accentuată);

- biscuiţi desert (sunt mai dulci şi aromaţi);

- biscuiţi dietetici.

Biscuiţii sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare. Ei se obţin prin coacerea aluatului preparat din fină, apă, zahăr, grăsimi, arome şi diverse adaosuri care le îmbogăţesc valoarea alimentară.

Aluatul de biscuiţi se afânează în general pe cale chimică (de obicei cu bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu), se modelează prin ştanţare, presare în alveole sau trefilare (şpriţare) şi se coace în cuptoare speciale cu vatră mobilă sub formă de bandă.

Fiecare grupă de biscuiţi cuprinde numeroase sorturi care se diferenţiază prin compoziţia specifică (reţetă), prin format, glazură, umplutură de cremă sau alte elemente ce le imprimă o anumită particularitate.

Calitatea produselor este definită prin totalitatea însuşirilor concrete şi a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru care au fost create, precum şi eficienţa lor economică.

Pentru examenul organoleptic se iau: în cazul biscuiţilor 2 % din numărul ambalajelor din lot, dar nu mai puţin de trei.Aspectul exterior trebuie să fie astfel: bucăţi plate de formă regulată, cu suprafaţa lucioasă, fără băşici sau goluri, fără grăsime extrudată la suprafaţă, iar aspectul în secţiune:bine copt, straturi uniforme, porozitate fină, fără goluri, umflături, bucăţi de aluat sau corpuri străine. Culoarea trebuie să fie: gălbuie, brună deschis, uniformă; la biscuiţii cu cacao brună uniformă, nu se admite coloraţia albicioasă sau arsuri.Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, corespunzător unui produs bine copt, nici amar, nici rânced, fără scrâşnet în dinţi datorită nisipului. La biscuiţii cu cacao gust specific de cacao.Mirosul ar trebui să fie plăcut, corespunzător aromelor utilizate, fără miros de mucegai, stătut sau alt miros străin. Consistenţa biscuiţilor este fragedă dar nesfărâmicioasă.Defectele care se admit numai în proporţie de 5 % dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuiţi deformaţi, biscuiţi cu semne de arsuri, cu colţuri rupte, băşici.

1.2. Metodele de analiză ale produsului finit

Pentru analiza chimică se ia din mostra medie în cazul biscuiţilor o probă de circa 500 g.

Examenul organoleptic

Se cercetează mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii şi aspectul secţiunii. Suprafaţa trebuie să fie regulată, netedă, fără băşici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri străine. Fiecare produs trebuie să aibă forma regulată specifică. Se va cerceta dacă produsul este infestat de dăunători sau atacat de mucegai.

Determinarea umidităţii

Se iau 300 g din probă şi se pisează. Proba pisată se întinde pe o placă sau o hârtie curată, în strat uniform de formă pătrată. Se împarte stratul în patru părţi prin diagonale. Se iau cu o spatulă cantităţi aproximativ egale din două dreptunghiuri opuse şi se păstrează într-un borcan închis.

Se cântăreşte la balanţa tehnică, într-o fiolă tarată, o cantitate de 3 g produs din proba pregătită pentru analiză. Se introduce în etuvă şi se menţine 40 min la 1300C. se răceşte apoi în exicator circa 30 min şi se cântăreşte.

2.CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmãtoarele functii:

- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

- ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Materiile prime folosite la fabricarea biscuiţilor zaharoşi sunt: făina şi apa, iar materiile auxiliare necesare fabricării biscuiţilor sunt: produse de îndulcire (zahăr şi / miere) , margarina, unt, produse lactate (lapte, lapte praf, zer, etc ), ouă, sare, afânători chimici (bicarbonat de sodiu, de amoniu ), arome.