Proiect de Curs Automatizare

Introducere.

Laptele este un aliment valoros, însă usor alterabil, datorită contaminării sale cu microorganisme încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă.

În consecinţă,din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obţinută pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor.

În ultima perioadă s-a constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe piaţă.

Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate dinposibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare,transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au omare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.

Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă este cunoscută şi sub numele de brânză albă. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: bulgărească,sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.

Pentru producerea brînzei telemea se utilizează urmatoarea materie primă:

Laptele de vacă

Primul aliment pe care îl consumăm, încă din ziua în care ne naştem, este laptele. Acesta este alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat pentru organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia noastră, fiind denumit şi„sângele alb”.

Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab,specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele este singurul produs alimentar natural, care asigură organismuluitânăr o importantă sursă de trofine (substanţe nutritive: glucide, lipide, proteine,săruri minerale şi vitamine) necesare pentru creştere şi dezvoltare.

Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului.

Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată la afirmaţia că:laptele este un produs alimentar de bază în hrana copiilor, a bătrânilor şi a oamenilor care îşi desfăşoară activitatea în condiţii nocive. Atât laptele cât şi toate produsele derivate, care conţin lapte, măresc rezistenţa organismului faţă de infecţii şiintoxicaţii, ridicând astfel nivelul de sănătate.