Biochimia nutriției - principiile alimentare

Studiul alimentaţiei umane a intrat târziu în domeniul preocupărilor ştiinţifice, deşi încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentaţie şi patologie. Astfel, Hipocrate stabileşte cu 500 de ani Î.E.N. că alimentaţia are un rol deosebit în prevenirea şi tratamentul bolilor, combătând vechile doctrine provenite din Egipt şi promovate de adepţii lui Pitagora, că hrana “este sursa tuturor relelor”. Hipocrate spunea că “dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin, am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”.

Tot Hipocrate este cel care consideră că indicaţiile alimentare trebuie să ţină seama de tradiţiile alimentare ale unui popor şi că “o schimbare de alimentaţie este mai dăunătoare pentru individ decât menţinerea alimentaţiei vechi obişnuite”.

Importanta vitalitătii hranei a fost apreciată de marele Pitagora încă de acum 2500 de ani, unde afirmă că "doar hrana vie si proaspătă îi poate permite omului să rămână sănătos, să fie fericit si să simtă adevărul".

Organismul are nevoie de substanţe care să-i asigure creşterea, să-i permită repararea uzurilor şi să-i furnizeze energia necesară activităţilor fizice şi psihice. Aceste substanţe şi le procură din alimente.

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare şi prezentare, sunt alcătuite din câteva componente de bază cunoscute sub numele de factori nutritivi. Aceştia sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa şi vitaminele.

Primele trei (glucidele, lipidele şi proteinele) reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism, dar pot îndeplini şi funcţie plastică de refacere sau de reînnoire a ţesuturilor uzate.

Mineralele şi vitaminele intervin într-o serie de reacţii biochimice din organism accelerându-le viteza de producere. Ele reprezintă aşa numiţii biocatalizatori.

Deoarece nu există un aliment care să cuprindă toţi factorii nutritivi în proporţii echilibrate, optime pentru organism, alimentaţia zilnică trebuie alcătuită prin asocierea mai multor alimente, astfel încât să se satisfacă nevoile nutritive ale individului.

Statistic s-a demonstrate că, fată de secolul al XIX-lea, în secolul al XX-lea consumul de carne s-a dublat. Sursa principală a acestor proteine animale este asigurată de mamifere, păsări, peste, fructe de mare, carne ce contine între 16-22% proteine.

Proteinele deteriorează starea generală de sănătate (inclusiv din cauza toxinelor animalelor sacrificate, a numeroaselor microorganisme nocive dezvoltate în urma conservarii cărnii).

A doua sursă de proteine animale o constituie laptele si produsele lactate. Laptele este considerat aliment complet nu numai datorită continutului în proteine, dar si pentru că este o sursă importantă de Ca, microelemente, vitamine.

A treia sursă de proteine sunt ouăle. Un singur ou poate asigura între 2-4% din nevoile energetice zilnice, 10% din necesarul de aminoacizi, 25% Fe, 15% Zn, 10% oligoelemente si vitamine.

Valoarea cea mai mare energetică o au ouăle fierte moi, ochiurile, omleta, maionezele. Cea mai mică valoare nutritivă o au ouăle fierte tari care se elimină aproape ca atare si nu afectează ficatul.

Valoarea nutritivă a cărnii de peste este ridicată datorită proteinelor complexe, a grăsimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2, B6, A, D) si de substante minerale (P, Na, K, Cl, I).

Peş¬te¬le conţine nişte grăsimi care scad colesterolul şi previn afecţiunile cardiovasculare, poliartritele reumatoide, bolile neurodegenerative, anemiile depresiile, cancerul, boala Alzheimer.

În cazul bolii Alzheimer, acizii grasi din componenta multor soiuri de peste pot preveni deteriorarea celulelor creierului. Consumul de peste poate reduce de asemenea în mod semnificativ presiunea ridicată a sângelui. O serie de studii făcute în Franta au demonstrat că în cazul persoanelor care au consumat peste cel putin o dată pe săptămână riscul aparitiei dementei s-a redus considerabil.

De asemenea în cazul cancerului s-au facut niste studii în Suedia în care cercetătorii au constatat că barbatii care nu au cosumat peste timp de 30 de ani aveau sanse duble sau chiar triple să dezvolte cancerul la prostata. Crabii si homarii contin foarte mult Se si sunt considerati că au proprietăti care pot combate cancerul.