Dulceața de căpșuni

Capitolul 1

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A DULCETII DE CAPSUNI

1.1. Schema tehnologica de fabricare a produsului :

CAPSUNI

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA

SPALAREA

SORTAREA

PRELUCRAREA

MECANICA

PRELUCRAREA

TERMICA

DOZAREA

INCHIDEREA

PASTEURIZAREA

DEPOZITAREA

DULCEATA DE

CAPSUNI

Apa Zahar Acid citric

Borcane

Capace

1.2. Materiile prime folosite

CAPSUNILE

Cele mai frecvente soiuri de capsuni sunt din speciile genului Fragaria si sunt destinate pentru a fi livrate pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare industriala.

Clasificare:

Dupa insusirile specifice si caracteristicile comerciale, soiurile de capsuni se clasifica in doua grupe:

- grupa A - superioare

- grupa B - obisnuite

Capsunile se livreaza in doua clase de calitate: →calitatea I

→ calitatea a- II- a

Conditii tehnice de calitate

Tabelul 1.2.1 - Conditii organoleptice a caspunilor

CALITATEA I CALITATEA aIIa

Capsunile intregi (nevatamate), proaspete(dar nespalate), sanatoase(fara atacuri de insecte si urme de boli), curate(fara urme de substante fitofarmaceutice, impuritati organice si pamant),prevazute cu caliciul si codita turgescenta, fara umiditate exterioara, anormala fara miros sau gust strain.

Fructele trebuie sa fie culese cu foarte multa grija, cu mana sis a aiba o dezvoltare completa si normala.Gradul de maturitate si decoloratie trebuie sa permita transportul, manipularea si pastrarea capsunilor pana la locul de destinatie.

Capsunile de forma, marime si coloratia caracteristica soiului, cat si uniforme din punct de vedere al gradului de maturitate, al culorii si al marimii

- nu se admit fructe cu pamant

Capsuni apte pentru consumul in stare proaspata. Se admit usoare defecte de forma, marime si coloratie fata de caracteristiciile tipice soiului.Codita si caliciul pot sa lipseasca cu conditia ca suprafata fructelor san u fie deteriorate in aceasta parte.

Diametrul ecuatorial minim al capsunilor trebuie sa fie la:

- calitatea I - 25mm

- calitatea II - 20mm

Conditii de recoltare si de introducere in depozit:

Recoltarea

Principalul criteriu practice pentru stabilirea gradului de maturitate a capsunilor si respective a momentului optim de recoltare il constituie intensitatea si extinderea coloratiei rosii pe fiecare fruct.

Momentul optim de recoltare este atunci cand pe circa 75% din suprafata fructului s-a realizat culoarea tipica soiului.

Capsunile trebuie sa fie culese in perioadele racoroase ale zilei, pet imp uscat(fara ploaie), respective dimineata devreme, dupa ce s-a ridicat roua sau spre seara.

Capsunile destinate prelucrarii industriale se pot recolta fara calicire. Odata cu recoltarea capsunilor acestea trebuie sa fie sortate din punct de vedere al calitatii si marimii, si ambulate.

Imediat dupa recoltare capsunile trebuie asezate la loc umbrit si ventilat si transportate cat mai curand posibil (1-3 ore) spre spatiile de pastrare frigorific.

Compozitia chimica a fructelor:

Fructele au o compozitie chimica foarte diversa, in functie de soi, conditii climaterice, tratamente agrotehnice.

Figura 1.2.1 – Compozitia chimica a fructelor

Conditii de calitate tehnologica a fructelor:

Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aiba fructele pentru a putea fi transformate in mod cat mai economic, in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite in timp si cu durata mare de conservare.Calitatea fructelor este, de asemenea, mult dictate de soi, dar si de conditiile pedoclimatice aplicate in timpul cresterii si dezvoltarii lor.

O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din momentul recoltarii , deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii fructelor, mai ales prin momentul si modul executarii ei.

Gradul de maturitate se defineste prin anumite proprietati ca marime, culoare, tarie, gust, aroma etc, pe care trebuie sa le prezinte fructele, precum si un anumit raport intre continutul de substanta uscata si intre componentii acesteia.

In mod frecvent, recoltarea fructelor se face la diferite grade de maturitate, in functie de utilizarea lor.Astfel exista maturitate de consum la care fructele in vederea comercializarii ulterioare.