Lactate - Caracteristici

I. Piața produsului

a) Caracteristicile/particularitățile mărfurilor

Laptele si produse lactate. Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.

Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor, cazeina, O cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi, care se afla în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza si galactoza.

Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D.Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii.

Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolactice sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza mai usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si nocivi.

Interpretarea examenului organoleptic

Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smântânit

Aspect Lichid, omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sediment

Culoare Albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă Albă, cu nuanţă uşor albăstruie, uniformă

Consistentă

Fluidă

Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust sau miros străin;

Culoarea şi opacitatea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Omogenitatea se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un cilindru în altul, urmărindu-se modul de curgere, ocazie cu care se apreciază şi consistenţa. Laptele nu trebuie să formeze un filon consistent urmat de o curgere greoaie.

Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala, cea degresata -pentru budinci etc. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului, si ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu, se amesteca.Se strecoara prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite cu secretia sporita, în pancreatite.

În alimentatia dietetica se foloseste cascavalul, brânza degresata, putin sarata si picanta, mai des în dietele din tuberculoza, maladiile cronice ale colonului si ficatului, în perioada de recon-valescenta, dupa infectii, în fracturile oaselor etc. Cascavalul ras se digera mai usor în comparatie cu cel taiat felii. Poate fi folosita brânza topita de calitate superioara.

Brânzeturile se grupează în două mari categorii: brânzeturi cu pasta moale şi brânzeturi cu pasta tare.

Brânzeturile cu pasta moale

Se apreciază:

Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer, existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor;

Consistenţa: se stabilesc caracteristicile pastei în funcţie de sortiment (moale, untoasă, nesfărâmicioasă);

Culoarea: se apreciază nuanţa de culoare la suprafaţă şi din profunzime, precum şi uniformitatea ei;

Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele nespecifice sau străine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc)

Brânzeturile cu pasta tare

Se apreciază:

Aspectul exterior, se observă dacă forma bucăţilor este caracteristică (conform sortimentului) sau prezintă deformări. Se apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor. In cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină;

Aspectul pe secţiune: aprecierea se face pe secţiune proaspătă, urmărindu-se omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentare (coagul buretos, cavernos sau orb);

Culoarea miezului: se observă nuanţa de culoare şi uniformitatea ei;

Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se dacă este omogenă, corespunzătoare tipului de brânză din care face parte, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă;

Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv, dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.