Ambalarea Vinului Alb

I. GENERALITATI

Vinificatia reprezinta procesul industrial de prelucrare a strugurilor in scopul prepararii vinurilor si a produselor pe baza de vin.

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri.

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii.

Vinurile albe asemnatoare prin culoare si prin operatii de prelucrare se deosebesc intre ele prin anumite insusiri organoleptice si fizico-chimice dictate de anumite particularitati ale calitatii materiei prime si tehnologia de preparare.

Se disting trei mari categorii de vinuri albe:

• vinuri albe de consum curent, seci;

• vinuri albe de calitate, seci;

• vinuri albe de calitate, semidulci şi dulci.

II. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA VINURILOR ALBE

1.MATERII PRIME

Strugurii albi

Materia prima pentru obtinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obtinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca alba si multe altele.

Din punct de vedere structural strugurele este constituit din doua parti distincte: ciorchine si boabe.

• Ciorchinele

Ciorchinele reprezinta scheletul strugurelui si serveste la sustinerea boabelor si la conducerea substantelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continua cu axul principal pe care se afla ramificatii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, in continuare de ordinul III si mai rar ramificatii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel in varful caruia se afla bureletul. Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variaza in functie de soi, starea de sanatate a recoltei, faza de coacere, conditii pedoclimatice şi tehnologia de cultura.

Compozitia chimica a ciorchinilor este cea apropiata frunzelor lastarilor si carceilor. In functie de starea in care se gaseste (verde sau lemnificat) si gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intra in constitutia ciorchinelui variaza in limite foarte largi. Continutul de apa poate fi de 85 – 90% cand ciorchinele este in stare erbacee si poate scadea la 35 – 40%, cand este lemnificat.

De asemenea mai contine zaharuri 1%, substante minerale 2%, substante azotate 2%, polifenoli 3 – 5% şi celuloza 5%. Prezenta ciorchinilor in timpul fermentatiei alcoolice mareste masa bostinei permitand patrunderea aerului şi favorizeaza inmultirea levurilor. In perioada presarii ciorchinii servesc drept cai de drenaj si inlesnesc curgerea mustuielii.

• Boabele

Boabele reprezinta fructul propriu-zis al vitei de vie si asigură 93 – 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alcatuite din: pielita, miez, seminte ca elemente principale si burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice si punctul pictilar, ca elemente de mai mica importanta tehnologica.

Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplină verde-galbui, galben-verzui, galben-auriu, roz, rosie, rosie-violacee, albastru spre negru, rosu spre negru.

Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat si foxat.

Pielita sau epicarpul este invelisul extern al bobului care protejeaza miezul si semintele, fiind in acelasi timp sediul substantelor colorante si aromate.

Miezul sau pulpa este partea cuprinsa intre pielita şi seminte. Pulpa este alcatuita din mai multe straturi de celule (20 – 30), cu membrane celulozice subtiri, diferentiindu-se doua zone: mezocarpul şi endocarpul.

2.MATERII AUXILIARE

2.1 Substante antiseptice si antioxidante

Prin antiseptici se inteleg acele substante, care introduse in must sau vin in anumite concentratii, distrug microorganismele sau le stanjenesc activitatea pe o durata mai mica sau mai mare de timp.

Prin antioxidanti se inteleg acele substante care protejeaza mustul si vinul impotriva oxidarii.

In practica vinicola se cunosc substante care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau actioneaza numai ca antioxidant (acidul ascorbic).

In tara nostra in baza legii viei si vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intra in categoria practicilor vinicole autorizate pentru must si vin.

Tratamentele aplicate vinurilor au in vedere protectia impotriva oxidarii si a actiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanta folosita pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf).