Modelarea, simularea și optimizarea procesului de valorificare a făinurilor pentru obținerea de diferite sortimente de pâine

Argument

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului, şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.

Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale, prin realizarea de noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii valorii nutritive şi calităţii produselor de panificaţie.

Preocuparea de bază în acest domeniu o constituie aplicarea în acest sector, a celor mai noi metode, procedee şi tehnici, care să asigure obţinerea pe cale mecanizată, industrială a produselor de calitate superioară, bine afânate, cu porozitate crescută, cu gust şi aromă plăcute, cu valoare alimentară ridicată, care să se menţină mult timp în stare proaspătă.

I. Materii prime şi auxiliare folosite în industria de panificaţie

În industria modernă de panificaţie, se utilizează în procesul tehnologic, pe lângă materiile prime cunoscute: făina, apa, drojdia, sarea şi o gamă largă de materii auxiliare, în scopul îmbunătăţirii continue a valorii nutritive şi calităţii produselor.

I. 2. Făina de grâu

Făina rezultată din măcinarea grâului în diferite variante de extracţie constituie principala materie primă utilizată în industria de panificaţie.

Indici fizici

Culoarea. Culoarea făinurilor este determinată pe de o parte, de proporţia în care se găsesc particulele provenitedin endosperm şi înveliş şi pe de altă parte, şe mărimea acestora.

Este cunoscut faptul că, particulele provenite din endosperm, au culoarea alb – gălbuie ca urmare a pigmenţilor carotenici pe care îi conţin, în timp ce, părţile provenite din înveliş au culoarea închisă, dată de pigmenţii flavonici. De aceea culoarea făinii este influenţată în principal de gradul de participareal diferitelor părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din înveliş au o culoare mai închisă, decât făinurile de extracţie scăzută.

Mărimea granulelor poate defini de asemenea culoarea făinii, în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată, culoarea se deschide.culoarea făinurilormai este influenţată şi de prezenţa corpurilor străine în cereale ( neghină, mazăriche, seminţe de buruieni, boabe mălurate), care, în situaţia când nu se îndepărtează în procesul de condiţionare şi măcinare a cerealelor, ajunf în făină.

Asupra culorii făinii influenţează si temperatura cu care aceasta iese dintre tăvălugi, temperatură care este determinată de regimul de măcinare.

Mirosul. Făina normală obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristic de cereale.

Orice miros impropriu, de mucegai, stătut, încins, de substanţe chimice sau de altă natură, conduce la aprecierea, că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie, întrucât imprimă defectul de miros pâinii.

Gustul. Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag caracteristic unui produs sănătos.

Prezenţa unui gust străin, impropriu, de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii, sau atacului de dăunători.

Conţinututl de impurităţi. Cele mai întâlnite impurităţi în făină, sunt acelea provenite din măcinarea altor seinţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi condiţionare a cerealelor.

Cele mai nedorite impurităţi din această categorie sunt cele vătămătoare provenite din seminţe de neghină, mălură, cornul secarei, şi altele, care nu trebuie să depăşească la neghină 0,1%, mălură 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grâul intrat la măciniş.

Gradul de fineţe al făinurilor. Fineţea făinurilor, reprezentată de mărimea particulelor rezultate la măciniş, este un indice de calitate foarte important, întrucât determină în mare măsură, viteza proceselor fizico – chimice, biochimice, coloidale, însuşirile de panificaţie ale aluatului, randamentul făinii în pâine, precum şi digestibilitatea pâinii.

Umiditatea. Acest indicator de calitate este important în definirea calităţii făinii, întrucât influenţează atât comportarea în procesul de preparare şi prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul în pâine.

Umiditatea făinii este dată de umiditatea iniţială a grâului, la cae se adaugă umiditatea câştigată în timpul condiţionării şi se scade cea care se pierde prin evaporare în timpul procesului tehnologic de măcinare.