Utilaje pentru Obținerea Smântanii Dulci

În alimentaţia umană, laptele ocupă un loc important deoarece conţine toate principiile nutritive indispensabile organismului în raporturi cantitative optime şi sub forme uşor digerabile. În mod curent prin lapte se înţelege laptele de vacă. Când este vorba despre laptele celorlalte animale producătoare de lapte, se indică şi specia respective: lapte de oaie, lapte de bivoliţa.

Laptele poate avea diferite denumiri în funcţie de compoziţie, calitate, procedee specifice de tratare, precum şi de calitatea sa igienico-sanitara.

Laptele definit după compoziţie poate fi integral, din care nu s-au scos şi nu s-au adăugat componenţi; smântânit, căruia i s-a extras grăsimea şi parţial smântânit, din care s-a extras numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate, laptele poate fi: normal, când este muls complet de la animalele sănătoase şi în condiţii igienice la 8-10 zile de la fătare; anormal, cu compoziţie chimică diferită de cea a laptelui normal datorată fie stării de sănătate a animalului, fie condiţiilor nesatisfăcătoare de mulgere şi manipulare; şi lapte falsificat, prin modificarea voită a compoziţiei fizico-chimice.

După procedeele de tratare, laptele poate fi: crud, nesupus tratamentelor termice specifice; pasteurizat, tratat prin încălzire un anumit interval de timp la 63-950C şi apoi răcit brusc la 4-6 0C; sterilizat, încălzit în condiţii speciale la 1000C; omogenizat, supus unui tratament mecanic prin uniformizarea prin fărâmiţarea globulelor de grăsime; lapte concentrate, obţinut prin eliminarea a 2/3 din conţinutul de apă şi lapte praf, ce rezultă în urmă deshidratării laptelui concentrate, reducându-se apa la 3-5%.

Din punct de vedere al normelor igienico-sanitare, laptele poate fi: igienic, cu conţinut redus de microorganisme, fără germeni patogeni, răcit şi transportat imediat după mulgere la locul de prelucrare; alterat, provenit de la animale bolnave sau în compoziţia căruia a intervenit deja descompunerea anumitor componente şi patogen, cu un conţinut ridicat de agenţi patogeni dăunători sănătăţii oamenilor sau a altor animale.

Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex ce poate fi considerat ca o emulsie de grăsime în soluţie apoasă ce conţine numeroase alte substanţe, unele sub forma coloidală, iar altele în stare dizolvată.

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului, precum şi de alţi factori cum ar fi: rasă, alimentaţie sau vârsta. Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor feluri de lapte este aceeaşi, diferind numai proporţia diverşilor constituent. Cantitativ, elementul dominant este apa, care reprezintă 9/10 din lapte.

Celelalte elemente constituie substanţă uscată şi reprezintă numai 12-13 %. Unele di elemente se găsesc în cantităţi mai mari ca şi grăsimea, substanţele proteice, lactoză şi sărurile minerale, iar altele ca şi, vitaminele sau enzimele, în cantităţi mult mai mici.

Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeină, lactalbumină şi lactoglobulină.

Cazeina are în compoziţia ei aminoacizi, precipită în prezenţa acizilor şi a enzimelor coagulante.

Lactalbumina precipită la temperaturi mai mari de 720C, însuşire ce este folosită la fabricarea brânzeturilor cu înglobare de albumină şi a urdei din zer.

Lactoglobulina nu precipită sub acţiunea acizilor, cheagurilor coagulante şi nici la temperaturi înalte.

Lipidele, din punct de vedere chimic grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride, fosfolipide, steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Dintre proprietăţile chimice cele mai importante ale grăsimii cea mai importantă este râncezirea.

Râncezirea este un proces complex care constă într-o hidroliză a trigliceridelor provocată de lipozele microbiene din lapte şi urmată de codificări oxidative favorizate de temperaturi înalte, lumină solară şi substanţe cu acţiune catalitică. Datorită faptului că densitatea grăsimii este mai mică decât a celorlalţi component din lapte, aceasta se ridică la suprafaţă, proces cunoscut sub denumirea de smântânire spontană sau naturală.

Lactoza este glucidul caracteristic laptelui ce conferă acestuia gustul de dulce. În cantitate mică se mai găsesc şi glucoză şi galactoză.

Sărurile minerale sunt reprezentate de cloruri, fosfaţi şi citrate de Ca, Na, K, Mg, iar în cantităţi foarte mici se mai găsesc şi S, Zn, Fe, Cu.

Vitaminele din lapte constituie o sursă importantă de vitamine necesare dezvoltării organismelor tinere, ca şi: Vitamina A, D, E, B, C.

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Dintre enzimele laptelui cele mai importante sunt: lipoza, protează, peroxidaza şi reductoza.

Proprietăţile fizice ale laptelui

Laptele este un sistem polidispers ale cărui părţi component se află în diverse grade de dispersie.

Acestea conferă laptelui o serie de proprietăţi fizice individuale, dintre care cele mai importante sunt: densitatea laptelui, vâscozitatea, căldura specifică, temperaturi de fierbere, temperaturi de congelare, conductivitatea termică.

Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperaturi de 200C şi masa aceluiaşi volum de apă distilată la temperaturi de 4 0C. Limitele normale de variaţie ale aceluiaşi indice sunt cuprinse între 1.027 şi 1.033 cu o valoare medie de 1.029. Densitatea laptelui depinde de raportul ce există între concentraţia laptelui în substanţe solide ne grase şi grăsimi; ea variază direct proporţional cu conţinutul de protein, lactoză, săruri minerale şi invers proporţional cu conţinutul de grăsime. O puternică influenţă asupra densităţii o exercită temperaturi, motiv pentru care acest indice se determina numai în condiţii standard. Datorită faptului că densitatea variază cu gazele conţinute, ea se măsoară numai după un anumit interval de minim două ore de la mulgere. Deasemenea, densitatea suferă modificări imediate în cazul laptelui falsificat. Pe baza densităţii şi a procentului de grăsime, prin calcul se poate stabili conţinutul de substanţă uscată a laptelui.