Acidul citric și sărurile sale

Acidulanti

Acidulantii se utilizeaza in industria alimentara pentru rolul pe care il au ca: agenti de aromatizare ,deoarece ei pot intensifica anumite nuante de gust sau pot masca unele arome;agenti de tamponare, realizand astfel un control asupra pH-ului produsului alimentar;agenti de conservare,prevenind dezvoltarea microorganismelor si germinarea sporilor care cauzeaza alterarea alimentelor sau care produc toxiinfectii alimentare;sinergetici fata de antioxidanti,contribuind la prevenirea rancezirii si imbrunarii;agenti de modificare a vascozitatii aluaturilor prin schimbarea proprietatiilor reologice care,in consecinta,influenteaza forma si textura produselor de panificatie;component al sarurilor de topire necesar la fabricarea branzeturilor topite si bomboanelor cu consistenta tare;agenti de sarare impreuna cu alte substante ( NaCl , azotati , azotiti ),contribuind la formarea culorii si aromei preparatelor din carne,semiconservele din carne si la ameliorarea capacitatii de conservare a acestora.

Principalii acidulanti utilizati in industria alimentara sunt: acidul lactic,acidul citric,acidul fumaric,acidul malic,acidul tartic,acidul adipic,acidul acetic si acidul fosforic.

Acidul citric si sarurile sale

Acidul citric

Structura:

Alte denumiri: - acid citric

- acid 2 hidroxi-1,2,3-propan tricarboxilic

- sare de lamaie

- E 330

Formula chimică:C6H8O7

Nr. CAS:• 77-92-9 (anhidru)

5949-29-1(monohidrat)

Aspect:pulbere incoloră

Proprietăți:

Masa molară:192,43 g•mol−1

Stare de agregare:solid

Punct de topire:153 °C

Punct de fierbere:la 175 °C se descompune

Presiune vapori:5 • 10−7 Pa (25 °C)

Solubilitate:bună în apă 605 g•−1 (20 °C, insolubil în cloroform

Raspandire

Acidul citric, in natura, este foarte raspandit, mai ales in lamaie, portocala, ananas, zmeura, coacaze,must de vin etc.

El a mai fost identificat si in organismul animal, de exemplu in lapte, sange etc.

Obtinere si caracterizare

Denumirea sa chimica este: acid 2-hidroxi-1, 2,3 propan tricarboxilic, acidul β-hidroxitri-carboxilic sau acid monohidroxitricarboxilic.

Se prezinta sub 2 forme:

forma anhidra,cu formula molecular:C6H8O7 si cu M = 192,13;

monohidrat, cu formula molecular: C6H8O ×H2O si cu M = 210,15;

Industrial se obtine prin extragere din sucul de lamaie, care contine 5-7 % acid citric.Se mai poate obtine prin fermentarea citrica a glucozei, zaharozei sau melasei cu bacteria ( Citromyces ) sau mucegaiuri ( Penicillium sau Aspergillus), in culturi de suprafata sau submerse.

Sintetic, acidul citric se poate obtine 1-3 diclor acetone prin tratare cu acid cianhidric;cianhidrina rezultata este apoi saponificata, iar hidroxiacidul halogenat obtinut se trateaza cu cianura de potasiu; dinitrilul format prin saponificare da acid citric.

Cand acidul citric cristalizat din apa calda, se obtine forma anhidra cu cristale prismatice din sistemul monoclinic.Este alb sau incolor, inodor, cu gust acru-acid.Are punctul de topire 153oC, densitatea = 1,655 ( la 18o C ), iar indicele de refractie nD 20 = 1,498. Acidul citric monohidrat se obtine prin cristalizarea sa din apa rece. Se prezinta sub forma de cristale ortorombice, inodore si cu un gust pronuntat acid. Are punctul de topire = 156- 157o C, d18 = 1,665, iar indicele de refractie nD 20 = 1,498.

Este solubil in apa rece 133%, in alcool absolut 76%, in eter 2,2 %, tot la 15o C. Acidul citric contine minim 99,5 % C6H8O7 , calculate la substanta anhidra.

Forma anhidra contine maxim 0,5,% apa iar acidul citric monohidrat contine maxim 8,8

% apa. Continutul de cenusa sulfatata nu trebuie sa depaseasca maxim 0,05 % dupa calcinare la 800o C.