Analiza structurală și de compoziție a vinurilor românești

“Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura”- Louis Pasteur.

El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia omului. Se poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu diferitele mancaruri. In Franta, de exemplu, exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga vinurile, stie sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare trebuie servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.

Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa “Physiologie du Gout”(1825) scrie ca “placerea care insoteste o masa se manifesta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele 4 conditii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili si timp suficient”.

2. Criterii in aprecierea calitatii vinurilor

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

- Aspect (limpiditate,degajari de CO2)

- Culoare

- Miros,aroma,buchet (intensitate,persistenta)

- Gust

- Armonie,tipicitate

STABILITATE FIZICO-CHIMICA

- Stabilitatea limpiditatii

- Culorii

- Aromei

- Gustului-tipicitatii

STABILITATE BIOLOGICA

- Absenta activitatilor levuriene,bacteriene sau enzimatice

NATURALETE SI IGIENICITATE

- Raportul normal al compusilor vinului

- Neutralizarea fortifiantilor

- Absenta reziduurilor de pesticide

- Abesnta antisepticilor interzisi

- Limite acceptabile ale compusilor care pot pune probleme de sanatate

- Abundenta factorilor vitaminici sau a altor compusi deziderabili, cum ar fi proantocianidinele

ORIGINE SI AUTENTICITATE

- Loc de producere, podgorie, indicatie geografica, denumire de origine

- Soi, sortiment de soiuri

- Millesime (an de exceptie)

PREZENTARE LA VANZARE

- Imbuteliat sau varsat

- Eleganta ambalajului: sticla, eticheta,contraeticheta, capsula, eventual cutie pentru sticle

PREZENTARE PENTRU CONSUM

- Temperatura de servire a vinului

- Forma, culoarea si calitatea paharului

Potrivit studiului facut de Luana Pascu si Luminita Vladescu si publicat in articolul “Prevederea calitatii vinului rosu pe baza corelatiei dintre continutul de zaharuri si de antociani din struguri” “culoarea strugurelui si a vinului este data de o serie de substante care, in functie de naturala sau chimica si de proportiile in care se gasesc, diferentiaza soiurile in albe, roze si rosii. Principalul rol in diferentierea culorii strugurelui si a vinului il au doua grupe de compusi fenolici si anume:flavonelele si antocianii

Flavonelele sunt substante colorate in galben sau galben brun. Ele prezinta doua maxime de absortie optica la 250 – 270 nm si la 340 – 380nm.

Antocianii sunt heterozi de colorate in rosu sau albastru, in functie de ph-ul mediului.

Acumularea antocianilor in struguri variaza mult in functie de particularitatile biologice ale soiurilor, precum si de conditiile climatice ale anului, de natura solului si de conditiile de cultura A fost studiata evolutia pigmentilor antocianici in procesele de maturare a strugurilor si a vinurilor. Pentru determinarea continutului de antocianii au fost folosite metode extractiv- spectrometrice si cromatografice.