Conservanți alimentari

Cap. I Introducere

Conservanţii alimentari sunt compuşi chimici capabili să reducă sau să stopeze creşterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterări, fermentaţii, modificări de gust, textură) şi consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.

Majoritatea alimentelor se alterează rapid fără conservanţi şi risipa de hrană între producător şi consumator ar deveni o problemă importantă fără ei. Multe mucegaiuri care cresc pe alimentele în descompunere produc unele dintre cele mai toxice şi cancerigene substanţe, aflatoxinele, de exemplu. Este celebru în istoria alimentaţiei cazul unei ciuperci, ergotul (Claviceps Purpureea), care creştea pe secară şi genera, în perioadele reci şi ploioase, epidemii de ergotism, manifestate prin senzaţia de arsură la extremităţi, convulsii şi halucinaţii. Această boală purta numele de „Focul Sfântului Anton” şi se datora unor alcaloizi înrudiţi chimic cu compuşii halucinogeni din LSD.

Conservanţii tradiţionali au fost folosiţi timp de secole pentru a combate degradarea alimentelor. Fumul a fost printre primii, urmat de oţet şi miere. Desigur că ei nu au un nume „E”, dar afumarea este un proces de conservare foarte dubios, fiindcă fumul conţine compuşi aromatici policiclici, mulţi dintre aceştia fiind cancerigeni. În Ardeal, zonă în care se consumă multe afumături, frecvenţa cancerului gastric este mai mare decât în restul ţării. Alimentele afumate incluzând slănina, cârnaţii, peştele, au în mari cantităţi astfel de antioxidanţi, de exemplu butilhidroxianisol (BHA) sau butil galat. Cantităţile permise din aceşti antioxidanţi, atunci când sunt folosiţi ca aditivi alimentari, sunt mult mai mici decât cele găsite în carnea afumată.

Mâncărurile cu chili şi curry, populare la tropice, unde siguranţa alimentelor este dificil de obţinut, sunt bogate în conservanţi naturali.

Conservanţii acţionează omorând sau oprind creşterea bacteriilor. Toate organismele au nevoie de anumite condiţii pentru a trăi. Într-un mediu prea acid sau prea dulce, nimic, nici măcar bacteriile nu pot trăi. Pare surprinzător că zahărul poate fi un conservant, dar gemul, atâta timp cât nu îşi face simţită prezenţa apa, e mult prea dulce pentru bacterii. Mucegaiul de la suprafaţa gemului se dezvoltă doar în locurile în care apa formată prin evaporare şi condensare a diluat mult zahărul.

Oxizii de sulf, cei mai răspândiţi conservanţi, sunt folosiţi încă din Evul Mediu. Conservanţi mai moderni, precum sorbatul de potasiu şi benzoatul de sodiu, sunt inhibitori specifici ai bacteriilor, un fel de antibiotice cu spectru larg. Majoritatea lor sunt substanţe chimice simple, foarte apropiate de cele care se găsesc în natură; acidul benzoic(E210) se găseşte în câteva fructe(murul scandinav conţine de 50 de ori limita acceptată legal în alimente), şi se foloseşte pe scară largă în conservarea fructelor; acidul sorbic(E 200), conservantul cel mai des folosit, se găseşte şi în unele plante. În general conservanţii sunt lipsiţi de periculozitate.

Cap. II Caracteristici generale. Clasificare. Rol

II.1 Caracteristici generale

Principalele proprietăţi ale conservanţilor sunt:

• Au acţiune antimicrobiană (efect static sau acid) cu spectru cunoscut;

• Principiul activ persistă şi îşi exercită acţiunea în aliment pe parcursul procesării şi depozitării acestuia;

• În concentraţiile utilizate nu manifestă efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra consumatorului;

• Nu induc fenomene de rezistenţă la microorganisme.

În vedere utilizării unui conservant într-un produs alimentar se ţine cont de următoarele aspecte:

- Spectrul antimicrobian – spectrul de acţiune al conservantului trebuie să fie stabilit în urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia împotriva unor tipuri diverse de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, miceţi, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de acţiune al conservantului asupra microorganismului.

- Proprietăţile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere, stabilitatea la variaţiile de temperatură şi pH, etc). Proprietăţile fizico.chimice ale conservantului influenţează activitatea antimicrobiană a acestuia. În funcţie de polaritatea substanţei conservantul poate fi mai mult sau mai puţin solubil în apă. Astfel conservanţii hidrofili se dispersează mai uşor în mediul apos dar la nivelul membranei celulei bacteriene, bogată în lipide au o acţiune. Se poate spune, din acest punct de vedere, că pentru o eficienţă maximă conservantul trebuie să aibă o structură amfifilă echilibrată. Rezistenţa conservantului la acţiunea unor factori de mediu (pH, temperatură, etc) este esenţială în menţinerea funcţionalităţii acestuia pe parcursul procesării şi depozitării alimentului.