Contribuții la Investigarea Calității Laptelui din Zona Întorsura Buzăului

Introducere

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. Unele aspecte ale dezvoltării păstoritului în ţara noastră şi prelucrarii laptelui sub formă de diferite produse lactate relevă faptul că brânzeturile ocupau locul cel mai important. Metodele de preparare a produselor lactate tradiţionale, în marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime şi se practică în multe regiuni din ţară.

În conceptul modern LAPTELE poate fi definit din punct de vedere tehnologic, juridic, sanitar-veterinar, tehnologic şi comercial.

Din punct de vedere fiziologic. Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere, în perioada de lactaţie, care constituie hrană de bază a nou născuţilor.

Din punct de vedere juridic şi sanitar veterinar. Noţiunea de lapte s-a îmbogăţit în decursul timpului, astfel în anul 1924 laptele fără indicaţie de specie de animale de provenienţă este rezervat laptelui de vacă.

Codul FAO/OMS oferă ca definiţie exclusivă a laptelui următoarea: “produsul de secreţie mamară normală, obţinut prin una sau mai multe mulsori fără nici o adiţie sau sustragere”.

Din punct de vedere tehnologic şi comercial. Laptele poate fi: neprelucrat sau prelucrat, consumat în interiorul exploataţiei sau comercializat.

Laptele neprelucrat. Laptele crud este laptele care abia a fost muls, răcit în fermă, dar care nu a fost supus la nici un tratament de asanare şi care prezinta totdeauna cu compoziţie chimică integră.

Laptele prelucrat (laptele tratat termic şi procesat). După gradul de tratare termică şi procesare se pot întâlni mai multe tipuri de lapte – pasteurizat, sterilizat, normalizat, lapte cu compoziţie modificată (băuturi din lapte, lapte slab), lapte bătut, lapte acru, lapte covăsit, lapte condensat etc.

Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritivă, dar induce unele riscuri asupra sănătăţii, astfel în vederea consumării şi comercializării laptelui trebuie să se respecte unele reguli şi anume:

-să provină de la animale indemne de anumite boli trasmisibile de la animal la om (TBC etc.);

-să fie produs în exploataţii bine implantate şi unde se practică tehnologii optime, în special de muls;

-să fie condiţionat înainte de valorificare (prin filtrare, răcire, păstrare);

-să satisfacă criteriile microbiologice admisibile, până la limita consumului.

Din punct de vedere nutritiv laptele prezintă o importanţă deosebită. Valoare alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principală şi este cu atât mai mare, cu cât acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente.

Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă.

Capitolul I. Laptele aliment strategic

Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la îmbunătăţirea calităţii vieţii, fiind un aliment complet, de primă necesitate.

Laptele asigură aproape 100 de substanţe hrănitoare (16 acizi graşi, 45 elemente minerale şi 25 de vitamine), deosebit de utile pentru alimentaţia omului.

Totodată, laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe care le asigură, respectiv valoarea energetică de circa 700 kca/kg. Un kg de lapte asigură în medie 37g grăsime, 33g proteine, 47g lactoză şi 8g săruri minerale.

Fiecare dintre constituenţi conferă laptelui valoare nutriţională şi energetică.

Astfel, prin consumarea de către om, a unui pahar mare de lapte (1/4L) se asigură necesarul de:

-calorii ­ în proporţii diferite, în funcţie de vârstă (11% la copii în vârstă de 1­3 ani, 7% la copii de 8­10 ani, 6% la bărbaţii adulţi şi 8% la femeile adulte);

-proteine ­ (20­25% din cantitatea necesara la copii de 1­3 ani, 8­10% la copii de 8­10 ani, 10% la bărbaţi adulţi şi 13% la femei);

-calciu (un pahar de lapte asigură necesarul copiilor şi adulţilor în proporţie de 33%).

Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritivă, dar induce unele riscuri asupra sănătăţii. Astfel, la temperatura de peste 800 C se denaturează substanţele azotate, cu excepţia cazeinei care rezistă până la 1250 C.

Tratamentul termic are impact redus asupra grăsimii din lapte, nemodificând calitatea acestuia atunci când se practică pasteurizarea scurtă şi instantanee.

Tratamentul termic are impact şi asupra sărurilor minerale (se diminuează Ca şi P solubil, dar cu consecinţe limitate pentru om, datorită cantităţii iniţiale mari în lapte al acestor elemente minerale).

Laptele este un aliment de mare valoare, deoarece conţine toate elementele vitale în proporţii echilibrate (fig.1), astfel:

3,2%

Proteine

0,3%

calciu şi fosfor

Elemente constitutive

0,8% vitamine,

săruri minerale

Elemente protectoare

4,9% lactoză

3,8%

grăsimi

Elemente energetice

87,4%

apă

Solvent şi mijloc de transport