Morărit

Cap. I Caracterizarea materiei prime

Grâul este unul din cele mai importante cereale și plante cultivată in țara noastra și pe glob care ocupă cele mai mari suprafețe, grâul boabe având un conținut ridicat în hidrați de carbon și substanțe proteice.

1.1 Caracteristici fizico-chimice ale grâului

1.1.1 Structura anatonimică a bobului de grâu

Grâul este o planta din familia Gramineae, genul Triticum. Bobul de grâu provine din fecundarea si dezvoltarea ovarului.

Boabele diferitelor soiuri de grâu se deosebesc prin forma, culoarea si aspecul suprafeței lor. Forma poate fi alungită, eliptică, ovală sau alungită. Culoarea variază de la alb-gălbui, galben pana la roșu de diferite nuanțe. Suprafața bobului poate fi netedă, aspră sau zbârcită pe porțiuni mai mult sau mai puțin întinse.

Partea bombata a grâului se numește partea dorsală, iar cea adâncită partea ventrală. Pe partea ventrală a bobului există o adâncitura numită șanț. La partea superioară, bobul de grâu prezintă un smoc de perișori scurți ( barba), iar la partea inferioară se află embrionul.

Secțiunea longitudinală si transversală prin bobul de grâu pune in evidență urmatoarele părți:

Învelisușul fructului sau pericarpul este foarte subțire, fiind format dintr-un singur rând de celule care au ca membrană celulozică rezistentă, in timp ce mezocarpul este mai gros și format din celule alungite, iar endocarpul este format dintr-un strat de celule foarte alungite, sub care se află un alt strat de celule de forma cilindrică, așezate perpendicular pe primele, astfel încăt să mărească rezistența endocarpului.

Stratul brun provine din celulele ovarului și care conține substanțe colorate in procent ridicat si membrana hialină alcătuita din celule fără culoare, puternic comprimate, cu pereții ingroșați.

Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari cu pereții ingroșați, cu secțiune de forma aproape pătrată, reprezintă 7-9% din bobul întreg. Acest strat conține: substanțe proteice ( sub formă de granule fine, compacte si cu aspect cornos), substanțe carotenoide ( cu funcții biochimice în procesul de germinare, fiind ultima rezervă in materii prime pentru embrion), vitamine din complexul B precum si un nivel ridicat de ulei ( motiv pentru care se numește si strat uleios). Nu conține amidon.

Endospermul sau corpul făinos reprezintă 84% din bob reprezentând sursa principală de materii nutritive pentru dezvoltarea embrionului. În centrul endospermului se găsesc granule mari de amidon. Endospermul conține substanțe minerale, celuloză, pentozani, vitamine și enzime. Prin măcinare din endosperm se obține cea mai mare cantitate de făină, de aceea se mai numește și corp făinos.

Embrionul conține organele viitoarei plante ( rădăcina, tulpinița, și mugurele terminal). Embrionul este protejat in partea endospermului de cotiledonul seminței. El este îmbrăcat numai de pericarp, nefiind protejat de tegumentul seminal și stratul aleuronic. Prin stratul epitelial se face legătura cu endospermul de unde absoarbe materiile de rezervă hidrolizate in faza germinativă a bobului. Embrionul reprezinta o proporție de numai 1,5% din bob.

Fig. 1

1.1.2 Proprietați fizice ale grâului

Forma poate fi alungită, eliptică, ovală sau rontunjită in funcție de soiurile de grâu la fel este si la mărimi. Suprafața bobului poate fi netedă, aspră sau zbârcită pe porțiuni mai mult sau mai puțin întinse.

Masa hectolitrică reprezinta greutatea exprimată in kg a unui volum de boabe de 0,1 m (100 l) și se determina conform STAS 6123/2-73. Ea este influențată de conținutul în umiditate, cantitatea de corpuri străine și natura acestora, forma boabelor, greutatea specifică.

Aceasta însuşire este importanta din urmatoarele considerente:

1. Pentru grâu şi secara constituie parametrul principal dupa care se stabileşte

extracţia fainii;

2. Constituie unul din parametri de stabilire a preţului;

3. Serveşte la estimarea cantităţilor de produs prin cubaj;

4. Reprezintă baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz.

Pentru grâu masa hectolitrică se situează între 68-85 kg.