Analiza situației standardizării și întocmirea programului de elaborare a standardelor în domeniul produse de panificație

Introducere

In prezenta lucrare am prezentat Analiza situatiei standardizarii si intocmirea programului de elaborare a standardelor in domeniul produse de panificatie, biscuiti.

In primul capitol am prezentat evolutia previzibila a domeniului produse de panificatie.

Capitolul 2 cuprinde analiza tematicii standardizarii si a acoperirii cu standarde a acesteia pe plan international.

Capitolul 3 prezinta cele mai noi stiri, inventii si inovatii din domeniul produse de panificatie.

In capitolul 4 am determinat gradul de acoperire cu standarde romane a tematicii domeniului.

Capitolul 5 prezinta programul de elaborare a standardelor in domeniu.

In capitolul 6 am conceput schita unui proiect de standard pentru produsul biscuiti.

Capitolul 7 evidentiaza dovezile de conformitate cu standardele pentru diferitele organizatii din domeniu.

Capitolul 1 Prezentarea sistemului tehnico-economic a produselor de panificatie

Produsele de panficatie se impart in doua categorii: Produse de panificatie afanate biologic (painea) si Produse de panificatie afanate chimic.

Sortimente de paine din faina de grau:

• paine simpla – alba, semialba, neagra;

• paine cu adaos de cartofi sau faina de secara – alba , semialba, neagra;

• produse de franzelarie simple – care contin extract de malt (chifle, cornuri, franzelute,etc.);

• produse de franzelarie cu zahar si ulei - ce au valoarea nutritiva ameliorata si insusiri senzoriale;

• produse speciale de franzelarie - care contin lapte, oua, zahar, grasimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, crochete, etc.);

• paine dietetica (medicinala) – destinata persoanelor suferinde sau in tratament. Din aceasta grupa mentionam painea fara sare (aclorida) alba si intermediara, painea cu calciu (contine 0,3% carbonat de calciu), paine pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina de grau, adaugandu-se in compensatie gluten, faina de soia, faina de arahide, etc., paine graham – care se prepara din faina de extractii diferite cu adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou (contine 10–15 % praf din coaja de ou) si alte variante.

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: biscuiti, vafe, napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce.

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.

In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifica in urmatoarele tipuri:

• Biscuiti glutenosi – din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin stantare;

• Biscuiti zaharosi – din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicios, modelat prin stanta rotativa alveolara;

• Biscuiti spritati – din aluat moale, cu plasticitate redusa, modelat prin trefilare;

• Biscuiti crackers – din aluat elastic, statificat, modelat prin stantare;

• Biscuiti glazurati – acoperiti partial sau total cu ciocolata, fondant, crema,etc.;

• Biscuiti umpluti – cu crema , pasta de fructe, etc.

Denumirile biscuitilor se afla in corelatie cu destinatia lor, caracteristicile senzoriale si fizico – chimice:

- biscuiti comuni;

- biscuiti cu adaosuri nutritive;

- biscuiti aperitiv;

- biscuiti desert;

- biscuiti dietetici.

Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit in productia de biscuiti, un loc de frunte revine introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambalare a biscuitilor, care au rolul de a proteja alimentul. Desfacerea sortimentelor de biscuiti nu se mai poate concepe azi fara un ambalaj care sa le protejeze si sa le prezinte cat mai atragator. Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produsului, de prezentare si de protectie pe parcursul transportului, se remarca urmatoarele situatii:

- produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de transport: lazi de lemn sau cutii de carton; aceasta solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare rezistenta mecanica.

- produse preambalate in portii mari, care se face prin asezarea unor cantitati de 0,2 - 1 kg in cutii de carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate.

- produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g - aceasta varianta este cea mai utilizata in momentul de fata.

Produsele preambalate se asaza apoi in ambalaje de transport: cutii de carton sau lazi de lemn. Ambalajul spune totul despre produs. Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anumite cerinte si anume:

- sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarece biscuitii si in special cei zaharosi sunt putin rezistenti la solicitari mecanice si socuri. Inainte de a cumpara biscuitii, verificati prin atingere daca sunt intregi.

- sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre exterior. Verificati ca ambalajul sa nu aiba pete.

- de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circulatia aerului, mirosurilor si altele;

- sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, care sa sugereze si sa prezinte cat mai fidel sortimentul respectiv. In unele cazuri ambalajul si inscriptiile de pe el fac produsul mai usor de observat si mai atragator.