Calitatea uleiului de măsline

Introducere

Calitatea mărfii este extrem de importantă, dar este probabil şi cel mai greu de constituit dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce înseamnă calitate, indiferent daca este vorba de o bucată de carne, o porţie de salată sau un preparat complex. Gusturile personale sunt foarte importante.

Pentru a conferi calitate unei mărfi, trebuie sa ştim ca nivelul calităţii trebuie să fie compatibil cu funcţia de bază a mărfii. De fapt „bun” sau „rău” sunt termeni care, uneori, nu definesc corect marfa. Termenii „corect” sau „incorect”, „adevărat” sau „greşit” ar fi mult mai indicati.

În conditiile diversificarii şi innoirii rapide a ofertei de marfuri şi a mondializarii pietelor a aparut necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre partenerii comerciali din diferite tari şi, în special, a increderii consumatorului privind calitatea produselor pe care le achizitioneaza.

Majoritatea consumatorilor aleg o marfa pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce în momentul folosirii şi mai putin datorita naturii materialului din care este confectionata sau a modului de prezentare. Cand consumatorii aleg o marfa, acestia isi motiveaza decizia, pe de o parte, pe baza pozitiei şi imaginii globale a marfii, iar pe de alta parte, pe baza perceptiei comparative a acestora fata de marfurile concurente. Aceste comparatii sunt concentrate pe caracteristicile marfii şi avantajele pe care le percep consumatorii, dar şi pe imaginea de marca a marfii şi valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activitatii de marketing şi de managementul calitatii.

Uleiul de mãsline are o istorie milenarã fiind utilizat încã din antichitate începând de acum 5.000 de ani şi pânã în prezent, atât pentru proprietãţile sale culinare cât şi pentru cele de sãnãtate şi frumuseţe. Uleiul de măsline este cel mai important exponent al grăsimilor monosaturate. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat imediat după stoarcerea fructelor şi este recunoascut pentru capacitatea lui de a păstra intacte aroma, gustul, vitaminele şi proprietăţile fructelor măslinului.

Concurenţa de pe piaţa internă la care se adaugã şi cea de pe piaţa externã, precum şi creşterea preţului uleiului de floarea soarelui din ultimul an au dus la orientarea consumatorului român cãtre noi sortimente de ulei, uleiul de mãsline fiind printre preferatul românilor astãzi. Deoarece acest uleiul de mãsline are calitãţi şi proprietãţi curative deosebite faţã de celalate sortimente de ulei el este ţinta multor falsuri de pe piaţã, fapt ce ne facem sã fim foarte atenţi în achiziţionarea lui.

Capitolul I

Uleiul de măsline – trecut şi prezent

1.1 Istorie şi origini

În Grecia măslinul este legendar. Potrivit lui Homer, măslinul creşte pe pământul Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, măslinul şi-a dăruit frunzele pentru ca din ele să-şi facă lauri victorioşii din întrecerile sportive dar şi cei din sângeroasele războaie, iar uleiul din fructul său a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele şi ramurile de maslin, emblemele binecuvântarii şi ale purităţii, erau oferite zeitatilor şi imparatilor: cateva au fost gasit şi în mormântul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui Solon, oricine ar fi incercat să distruga un maslin era aruncat în exil sau ucis pe loc.

Uleiul de măsline este extras din varietatea olea europea, măslinul european, originar din zona bazinului mediteran. Inca din antichitate uleiul de măsline era foarte apreciat şi utilizat în diverse scopuri. Egiptenii îl foloseau în ritualuri religioase şi ca sursa de iluminat. În Grecia şi Roma Antica uleiul era folosit la iluminat, gatit şi vindecarea ranilor. În mitologie, uleiul are proprietati magice şi este sursa nemuririi zeilor, simbolizând puritate şi bunastare.

Cu mii de ani în urmă, uleiul era obţinut prin strivirea manuală a măslinelor în bazine sferice din piatră. Astăzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat şi se desfasoară în vase din oţel inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obţinuta prin strivire se face prin centrifugare. Nu sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30 de grade Celsius. Sunt necesare în jur de 5 kilograme de măsline pentru obţinerea unui litru de ulei. Metoda de presare la rece permite menţinerea gustului, a culorii şi valorii nutritive, uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi consumat imediat dupa extragerea din fruct.

Sunt folosite procese de filtrare pentru a îndepărta sedimente şi reziduuri obţinând astfel ulei de măsline extra virgin cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de măsline este evaluat în functie de gust şi de nivelul acidităţii înaintea îmbutelierii. Proprietăţile (aroma, culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influenţate de calitatea solului, climat, varietea şi varsta maslinilor, metodele de obţinere. Daca procesul de obţinere s-a desfaşurat corespunzător, uleiul păstrează în întregime savoarea, aroma şi proprietăţile nutritive ale măslinelor din care a fost extras.

Astăzi, din pământ îşi trag seva peste 800 de milioane de maslini. Cea mai mare producţie de măslini se găseşte în ţări precum Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia dar nu rămân în urmă nici state ca Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia, Australia, Noua zeelanda şi California. Soare, piatra, seceta, tacere şi solitudine - sunt cele cinci ingrediente care, potrivit tradiţiei italienesti, crează habitatul ideal pentru măslini.

1.2 Procesul de producţie al uleiului de măsline şi verificările ulterioare

Măslina este formată din 20-25%ulei, iar de 35-50% apa, carbohidraţi, proteine, acizi organici şi enzime. Măslinele sunt culese la maturitate fiind transportate la frantoio, unde sunt conservate maxim 48h, fiind asezate în straturi cu grosimea de 10cm, într-o încăpere aerisită.

Confruntarea proceselor de extracţie: metoda tradiţională şi metoda modernă

Presiunea este o metodă tradiţionala care a evoluat de-a lungul anilor care inspiră ingeniozitate, calitate şi artizanat. Astăzi această metodă nu mai este în masură să satisfacă exigenţele de calitate, igiena şi securitate impunse de tehnologia modernă de fabricare a uleiului. Totuşi ea supravietuieşte în medii mici pentru ideea de naturaleţe pe care o inspiră.