Evaluarea calității produsului - biscuiții

Introducere

Prezenta lucrare isi propune a face referire la principalele aspecte ale biscuitilor, la modul de preparare al acestora si datele caracteristice ale pietei biscuitilor. Biscuitii sunt alimente, in general fainoase, de dimensiuni mici, preparate din faina, zahar, grasimi naturale sau artificiale, oua, miere, ciocolata, seminte, sirop de fructe, creme de patiserie, arome, aditivi alimentari (E-uri). Compozitiile acestora ne arata faptul ca biscuitii sunt alimente cu o foarte mare densitate energetica, > 400 Kcal/100 g. Cei dulci au si o incarcatura glicemica ridicata si, de regula, putine fibre alimentare si pot contine colesterol, iar cei sarati au un aport mare de sare (peste 1,1 g sodiu/100 g). Avand in vedere aceste caracteristici nutritionale, biscuitii dulci ingrasa si cresc nivelul glicemiei, iar cei sarati pot determina retentia de apa cu aparitia edemelor si hipertensiunii arteriale. De asemenea, biscuitii, fiind fabricati din cereale precum grau, orz, ovaz, secara, contin gluten si sunt interzisi persoanelor cu intoleranta la gluten (celiachie). Se gasesc insa si biscuiti aglutenici, care pot fi inclusi fara probleme in meniul celor care sufera de boala celiaca.

Persoanele supraponderale si obeze trebuie sa-i consume cu mare precautie si doar pentru a-si satisface din cand in cand o pofta. Suferinzii de diabet zaharat vor consuma astfel de produse doar cu acordul medicului. Copiii ar trebui educati sa prefere fructele si legumele proaspete, care in niciun caz nu trebuie inlocuite cu astfel de alimente. Biscuitii integrali isi pot gasi locul intr-o dieta diversificata si echilibrata, in special in cazul celor sanatosi si cu un stil de viata activ.

Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc.Ca produs alimentar, biscuitii au insusiri deosebite in ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor de sorturi superioare ajunge la 4900Kcal/Kg.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si a proceselor tehnologice aplicate. Continutul mare in substante grase si hidrati de carbon a biscuitilor constituie in alimentatie o sursa importanta de energie.

Materiili prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei contribuie de asemenea la inbunatatirea caracteristicelor produsului finit. Aceasta operatie are si dezavantajele ei manifestate cu precadere prin numarul pierderilor din procesul tehnologic, urmarirea atenta si uneori grea a detrularii, existenta unui anumit risc an desfasurarea procesului tehnologic.

I. Caracterizarea generala a Biscuitilor

1.1 Prezentarea produsului

Potrivit unor surse istorice, biscuitii dateaza din anul 2500 i.Hr., fiind facuti de gospodinele din Grecia, in timp ce primii biscuiti industriali au aparut in Anglia, in secolul al XX lea. Termenul biscuit are, insa, o etimologie latina, provenind din cuvantul compus ‚biscoctum’ (copt de doua ori). In prezent, aproape fiecare tara are propria denumireparticularizata pentru biscuiti : in Olanda se numesc ‚rusk’, in Franta ‚’biscotte’, iar in Germania ‚zwieback’. In Anglia si Australia termenul specific este ‚biscuit’, in timp cespaniolii il denumesc ‚galletas’, iar italienii savureaza cu placere ‚amaretti’ si ‚biscotti’.Simpla gustare sau desert in toata regula, biscuitii satisfac gusturile consumatorilorcare incadreaza acest produs in topul preferintelor. Gustarile dintre mese reprezinta omodalitate eficienta de a completa necesarul zilnic de nutrimente. Astfel, in lipsa posibilitatiide a lua o masa completa, poti apela la diferite aperitive pentru a-ti satisface foamea. Aici apar biscuitii, o varianta delicioasa, apreciata atat de cei mici, cat si de adulti. Prin prisma diversitatii, acestia au posibilitatea sa aleaga dintr-o mare varietate de sortimente : biscuitii cu crema, tip crackers, fursec, glutenosi, tip sandwich sau simpli.Alegerea acestui produs porneste de la dorinta realizarii unor biscuitii care, alaturi decafeaua de dimineata formeaza o combinatie ideala, pe care ii poti rontai cu pofta in pauzelede la job, biscuitii deliciosi savurati in pauzele scolare de catre copii, sau chiar si la micul dejun cu un pahar de lapte.Noutatea produselor este data de imbinarea ingredientelor de baza ale biscuitilor clasici, simpli, cu o serie de componente(chimen, stafide, migdale, miere, rosmarin, branza)care confera biscuitilor elementul – surpriza, inovatia pe care o asteapta consumatorul.

1.2 Importanta in alimentatie a biscuitilor

Deoarece biscuitii fac parte din categoria cerealelor, precizam ca acestea au o importanta centrala pentru alimentatia umana, reprezentand rezerva strategica de alimente a omenirii.Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor din care s-a obtinut si este dependenta de gradul de extractie. Faina de grau contribuie in dieta omului un aport important de glucide, in principal amidon, fiind astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, lipide, vitamine mai ales din complexul B si saruri minerale.

Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprezinta principala sursa de proteine vegetale din alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau este de 12%, dar repartizarea acestor substante nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari de proteine se gasesc in stratul aleuronic: invelisul are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,8%.

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon, zaharoza gasindu-se numai in germene.Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-6%, iar repartitia acestora in bob este neuniforma. Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride, in cantitati mici gasindu-se mono- si digliceride, acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridicata).Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este influentat de factorii genetici, de tehnicile de cultura precum si de conditiile de cultura.

1.3.Materii prime utilizate in obtinerea biscuitiilor

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarelor funcţii:

• surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală).Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţi: