Evaluarea Calității Produsului Brânză Topită

Introducere

Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elveţia, folosindu-se ca materie primã brânza Emmental, care prezintã mici defecte fizice, neputând fi valorificatã ca atare. De aici s-a extins în toate tãrile, dezvoltându-se atât aspectul sortimentajului foarte variat cât şi a instalaţiilor de fabricare. Prima uzină din Europa destinată producţiei brânzei topite a fost deschisă în anul 1917, în Jura. În ţara noastrã, fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu, dupã anul 1930.

Am decis analizarea acestui produs, deoarce în ultimii ani brânza topită a avut o evoluţie ascendentă, ea fiind consumată de marea majoritate a populaţiei. Acest aliment este foarte gustos şi are un preţ accesibil, oferind consumatorului un raport optim calitate – preţ.

Scopul acestei lucrări este reliefarea părţilor pozitive, cât şi celor negative generate de consumul de brânză topită. Dorim de asemenea să aducem la cunoştinţă diverse aspecte ce ţin de procesul tehnologic de obţinere a acestui tip de brânză, caracteristicile de calitate, modalităţile de ambalare, transport şi depozitare şi importanţa accestui produs în alimentaţia de zi cu zi.

În primul capitol se urmăreşte evidenţierea următoarelor aspecte: prezentarea produsului şi a importanţei lui în alimentaţie, materiile prime utilizate în obţinerea produsului, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate ale produsului, modalităţi de ambalare, transport, depozitare, etichetare şi garantarea calitaţii produsului.

In capitolul doi vom contura date şi informaţii concrete referitoare la principalii producători, sortimentul existent pe piaţă şi evoluţia consumului de branză topită în România.

În încheierea acestui proiect vom structura principalele concluzii.

Sursele bibliografice folosite pentru realizarea lucrării sunt cărţile de specialitate şi internetul.

Cap1. Caracterizarea generală a produsului brânză topită

1.1. Prezentarea produsului şi a importanţei lui în alimentaţie

Brânza topită face parte din grupa produselor lactate. Principalele componente ale acestei grupe sunt:

- Laptele: degresat; parţial degresat (1%, 2%); integral; lapte cu conţinut scăzut de lactoză; lapte fără lactoză; lapte cu diverse arome (ciocolată, căpsune, etc.).

- Deserturi pe bază de lapte: budincă facută cu lapte; îngheţată; milkshake.

- Brânzeturi: cheddar; mozzarella; parmezan; branză topită; branză procesată (cu diverse arome).

- Iaurtul: degresat; parţial degresat; integral.

Brânzeturile topite sunt produse cu conţinut de grăsime în substanţă uscată de minim 30%, obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi agenţilor emulgători. Aceasta se mai regăseste pe piaţă şi sub denumirea de brânză procesată.

Aceste brânzeturi prezintă anumite caracteristici specifice, astfel:

- sunt lipsite de coajă, de aceea se numesc şi brânzeturi fără coajă. Această proprietate şi-o menţin numai când sunt ambalate corespunzător, în ambalaje specifice acestor sortimente;

- se pot consuma imediat după fabricaţie, deoarece provin din brânzeturi maturate.

Caracteristicile brânzeturilor topite depind de:

- caracteristicile materiei prime ( conţinut de grãsime, s.u., grad de maturare, pH )

- caracteristicile sãrurilor de topire ( compoziţie, pH, cantitate )

- temperatura şi durata topirii

- agitarea

Importanţa branzei topite în alimentaţie

Brânza topită este pe „lista neagră” a Ministerului Sănătății din cauza conținutului ridicat de grăsimi și a faptului că împiedică dezvoltarea normal a sistemului osos. De aceea consumul zilnic nu trebuie să depășească 35 de grame.