Economia Întreprinderii de Restaurație

Tema I: Generalităţi privind economia întreprinderii de restauraţie

1. Industria alimentaţiei publice-noţiuni generale şi caracteristicile economice.

2. Ciclul de catering.

3. Tendinţe actuale pe plan internaţional în dezvoltarea industriei restaurantelor.

1.Industria alimentaţiei publice-noţiuni generale şi caracteristicile economice

Industria de alimentaţie publică- totalitatea întreprinderilor de profil social şi comercial, menite să satisfacă necesităţile de alimentaţie a consumatorilor în afara gospodăriei casnice. Aceste întreprinderi dispun, în general, de echipamentul necesar pentru a transporta mîncarea şi snack-urile la anumite evenimente ca: baluri de absolvire, „business lunch”, nunţi etc.

Industria de alimentaţie publică cuprinde:

• unităţi cu caracter social:

-cantine (şcolăreşti, milităreşti, de azil etc.);

-unităţi de alimentaţie în cadrul întreprinderilor private.

• unităţi de profil comercial:

-unităţi de alimentaţie tradiţionale (restaurantele clasice şi cele cu gastronomie naţională);

-neorestaurante (cafenele, baruri, pizzerii etc.)

Majoritatea unităţilor de profil comercial diferă de cele de profil social. Experienţa pregătirii preparatelor sau bucatelor, calitatea serviciilor oferite si preţul acestora, la fel ca şi decorul şi atmosfera dintr-un restaurant de 4* sînt extrem de diferite de cele dintr-o simplă cantină.

Scopul prioritar al activităţii restaurantelor îl constituie satisfacerea şi anticiparea necesităţilor şi aşteptărilor consumatorilor. Complexitatea necesităţilor consumatorilor ca premiză în vizita restaurantelor, propune unele criterii în determinarea motivaţiilor de consum:

- necesarul de substanţe biochimice organismului uman şi gradul de conştientizare privind necesitatea alimentaţiei sănătoase;

- dorinţa de a savura plăcere din experienţa consumului gastronomic prin antrenarea celor cinci simţuri: mirosul, gustul, auzul, vederea şi simţul tactil;

- entitatea culturală şi religioasă, tendinţele şi obiceiurile în consumul gastronomic, precum şi dietele medical – recomandate;

- circumstanţele mediului social şi diversitatea ocaziilor cu implicarea mesei ca element de sărbătoare;

- gradul de cunoaştere a culturii gastronomice internaţionale şi interesul manifestat pentru diversificarea consumului de preparate şi băuturi, etc.

Orientările afacerilor în domeniu a făcut ca aceste criterii să constituie baza clasificărilor de standard a restaurantelor în marea majoritate a ţărilor lumii. Dar indiferent de tipul restaurantului, determinat în funcţie de criteriul motivaţiei de consum, specificul managementului în restaurante este determinat de unele particularităţi ca:

- perisabilitatea produselor necesare pentru prepararea bucatelor – caracteristică ce implică unele cheltuieli şi pierderi ce nu pot fi monitorizate; impune aprovizionarea zilnică a producţiei cu materiile prime necesare şi procese de producţie fără stoc;

- ciclul scurt al operaţiilor în timp –caracteristică ce relevă din acea precedentă, şi presupune că perioada de timp trecută de la momentul procurării materiei prime şi momentul consumului preparatului trebuie să fie minimă;

- multiplicitatea tranzacţiilor cu valori mici – caracteristică ce presupune că un preparat este compus dintr-o serie de produse alimentare, iar aprovizionarea procesului de producţie devine costisitoare;

- gradul redus de mecanizare – caracteristică ce impune implicarea activă a factorului uman şi respectiv o pondere însemnată destinată remunerării muncii;

- natura ofertei – aici putem deosebi două părţi constitutive: partea tangibilă – preparatele şi băuturile, partea intangibilă – calitatea serviciilor oferite, decorul şi atmosfera localului, ceea ce complică gestiunea calităţii şi monitorizarea satisfacţiei consumatorilor;

- naţionalitatea şi tipul bucătăriei alese în crearea ofertei – caracteristică ce determină necesitatea implementării marketingului în studierea doleanţelor consumatorilor, tendinţele de cunoaştere a culturii gastronomice internaţionale de către aceştia;

- instabilitatea cererii – caracteristică generată de necesarul complex de alimente organismului uman, care de fapt denaturează stabilitatea meniului şi stimulează oscilaţiile în obţinerea profitului.

2. Ciclul de catering

Deşi managementul restaurantelor se bazează pe particularităţile sale specifice, pentru o mai bună realizare a funcţiilor sale este necesară stabilirea consecutivităţii etapelor în această activitate. H.L. Cracknell propune ciclul de catering - un model specific managementului în restaurante, care presupune orientarea şi perfecţionarea activităţii în concordanţă cu doleanţele şi motivaţiile consumatorilor. ( figura 1.)