Piața pâinii în România

1. Generalitati

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul.

Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte.

Painea neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si mentine prospetimea cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata de mucegai.

Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

2. Istoria painii

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica. Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea.

Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.

Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea