Tipologia actuală a întreprinderii de produse catering - studiu de caz la SC Harold's

1. INTRODUCERE

Dezvoltarea şi diversificarea serviciilor este expresia necesităţii satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile şi mecanismul procesului social al producţiei, serviciile sunt oferite colectivităţilor de oameni, unităţilor economice, instituţiilor şi persoanelor fizice.

Intreprinderile de alimentaţie publică şi de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesităţi determinate de îndeplinirea rolului său economico-social şi de realizarea obiectului său de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populaţiei şi în consecinţă, rezolvarea problemei alimentaţiei a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerinţelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber şi în bugetul de venituri disponibile.

În acelaşi timp, dezvoltarea turismului şi a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană şi maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariţia unei noi ramuri a pregătirii şi distribuţiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

În condiţiile economiei de piaţă consumatorul devine axul central al tuturor activităţilor economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorinţelor, exigenţelor, preferinţelor, necesităţilor, această satisfacere fiind însăşi esenţa activităţii economice realizate.

Influenţa alimentaţiei asupra stării de sănătate a individului, importanţa acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menţinerea vigorii fizice şi intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obţinute în activităţile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creştere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentaţia omului şi semnificative transformări corelate cu importanţa economică şi socială a acestor activităţi.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigenţele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiţia, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutaţii rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependenţele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigenţe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condiţile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate şi totodată prin costuri mai reduse.

Alimentaţia publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influenţează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Metoda clasică de realizare a preparatelor culinare în bucătării prezintă numeroase dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea spaţiilor de producţie, un grad insuficient de utilizare a capacităţilor de producţie cu variaţii mari pentru activităţile sezoniere, volum mare de muncă manuală (deci productivitatea muncii redusă şi costuri ridicate), dificultăţi mari în aprovizionare datorate materiilor prime sezoniere perisabile şi foarte uşor perisabile, şi din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă.

Aceste dezavantaje au determinat intensificarea eforturilor pentru găsirea de soluţii avantajoase şi eficiente oferite de sistemul catering, care reprezintă în fapt o industrializare a producţiei de preparate culinare. Se oferă preparate gata pregătite, realizate în secţii industriale specializate, menţinute în stare de congelare pe tot circuitul logistic printr-un lanţ frigorific adecvat şi comercializate prin unităţi de alimentaţie publică a căror clientelă doreşte un sortiment de produse variat, cu stadiu de pregătire cât mai avansat, o porţionare corespunzătoare, un serviciu uşor şi rapid.

Conform dicţionarului Oxford English cuvântul Catering provine de la cate- substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul “to cate”- a îmbrăca şi în continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificaţia de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club, sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi cateringul este înţeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanţ frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producţie de consum.

Funcţionalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului şi se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Dacă iniţial acest sistem a luat naştere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune şi în alte ţări dezvoltate din punct de vedere economic: Anglia, Germania, Suedia, Franţa şi apoi în celelalte ţări.

Condiţiile de viaţă contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanţe de locuinţă, când gradul de ocupare a femeilor este în creştere şi timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime şi prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării reţelei de fabricare, păstrare şi distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim şi în timp redus.

Cea mai puternică influenţă asupra apariţiei şi dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine şcolare, cantine restaurant, spitale, unităţi militare şi de aviaţie, restaurante cu autoservire, unităţi cu servire rapidă. Aceştia au devenit consumatori exigenţi, care acceptă să-şi satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, preţuri mai mici şi să fie prezentate corespunzător.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziţie distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internaţional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din plan internaţional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât şi din punct de vedere al structurii sortimentale. Mari firme specializate în producţia de alimente prelucrate cum sunt Nestle, Magi, Unilever, Knorr şi altele, au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.

Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioară a materiilor prime, este un proces continuu, care trebuie să se armonizeze cu evoluţia gustului, cu tradiţiile zonale ale consumului, cu evoluţia puterii de cumpărare a consumatorilor astfel încât să se asigure o alimentaţie echilibrată şi să satisfacă o gamă variată de preferinţe. Aceasta presupune cunoaşterea cererii, a tendinţelor în evoluţia pieţei. Aceste informaţii presupun promovarea tehnicilor de marketing, a metodelor moderne de investiţie a pieţei, cunoaşterea preferinţelor populaţiei, a modului cum se formează cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piaţă astfel încât să se realizeze o legătură directă, continuă în beneficiul produselor tip catering.