Aditivi alimentări - caragenan și agar agar

Introducere

Oricare ar fi constrângerile, siguranţa alimentară trebuie să rămână obiectivul principal al unei societăţi civile. În hrana noastră cea de toate zilele se ascund o serie de pericole printre care acele substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se folosesc la prepararea unor alimente în scopul îmbunătăţirii calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare şi anume aditivii alimentari. Referitor la aceştia, sunt cunoscute încercarile pe care Comisia Europeană le face de a găsi noi criterii pentru evaluarea aditivilor alimentari în concordanţă cu noile date acumulate, dar şi pentru aplicarea unor tehnici mai performante de investigaţie.

Acordând în permanenţă o atenţie deosebită asupra siguranţei alimentaţiei şi securităţii consumatorului, listele de aditivi fiind mereu reînnoite de către factorii abilitaţi.

Şi în ţara noastră există asemenea preocupări, iar în decurs de 4 ani, au fost elaborate două acte normative : 975/1998 şi 438/295 din iulie 2002, privitoare la aditivii destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman. La acestea s-au mai adăugat ulterior, ordinul 62/103 din 6 aprilie 2004, ordinul 154/43/318 din 6 iulie 2005, ordinul 692/119/446 din 8 iunie 2007, precum şi ordinul 1347/182/912 din 27 noiembrie 2007.

Aditivii alimentari au fost definiţi astfel :

• În sensul normelor elaborate conform Ordinului comun MSF/MAAP, nr. 438/295 din iulie 2002 „prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărui adăugare intenţionată la produsele alimentare, în scopuri tehnologice, pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi, sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare”.

• În concepţia manualului procedural al Comisie Codex Alimentarius FAO/OMS, „aditivul alimentar reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă şi care se adaugă intenţionat cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice), în timpul producerii, procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului şi depozitării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor în care se adaugă. Acest termen nu include substanţele contaminante sau pe cele adăugate pentru a îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive”.

SUBSTANŢĂ DE ÎNGROŞARE, DE GELIFIERE, DE GLAZURARE, DE STABILIZARE : AGAR-AGAR (E406), CARRAGEENAN (E 407)

Hidrocoloizii sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificaţi, care se dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare).

Aceşti aditivi fac parte din grupa hidrocoloizilor de natură glucidică (poliglucide), fiind extracte din alge.

Coloizii de natură poliglucidică, cu excepţia amidonului, se mai numesc gume.

Proprietăţile fizice şi funcţionale ale gumelor depind de structura şi de compoziţia lor, respectiv de tipul, localizarea şi gradul de substituţie al grupărilor funcţionale, de gradul de ramificare, polimerizare şi de conformaţia structurală a polimerului (helix, micelară, bandă reţea). O influenţă majoră o au şi legăturile necovalente de asociere, intra- şi intermoleculare.

Algele roşii sunt bogate în agar şi carrageenan ,iar cele brune în alginate hidrocoloizi cu utilizări multiple în industria alimentară, farmaceutică, textile, de detergent, cosmetic, ceramic, cauciucului etc.

Agar-agar

AGARUL constituie componentul principal valorificabil în unele alge roşii cum ar fi Gelidium amansii, Gelidium cartilagineum, Gracillaria lichenoides, Gracillaria verrucosa, Gracillaria confervoides, Petrocladia capilacea şi Petrocladia lucida. Cea mai mare producătoare de agar fiind Japonia.

Structura chimică

Este format din resturi galactozidice esterificate la cu o grupare sulfonica ce se neutralizează cu calciu, magneziu, potasiu sau sodiu. Agarul este un poligalactan format din două componente: Agaroza, aflată în procentul de 50-90%. Este un polizaharid liniar, neutru, care conţine în structura sa unităţi de D-galactopiranoză legate β-(1,3)-glicozidic şi unităţi de 3,6-anhidro-α-L-galactopiranoză, legate 1,4-glicozidic. Aceste două tipuri de unităţi sunt legate între ele alternative. Al doilea component este agaropectina, cu o structură asemănătoare agarozei, dar ramificată. Are în componenţa sa acid piruvic, acid D-glucuronic şi grupări sulfat.