Aditivi și ingrediente - parizer

Ce sunt şi ce conţin mezelurile?

Mezelurile sunt preparate obţinute din carne tocată şi condimentată, introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supuse unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare şi maturare), în funcţie de sortimentul fabricat. La fabricarea mezelurilor se foloseşte, pe de o parte, carne de diferite categorii, la care se adaugă materii auxiliare, în special derivate proteice de origine vegetală sau animală, pentru îmbunătăţirea texturii şi creşterea valorii nutritive.

Este interzisă adăugarea în mezeluri de carne din conserve. În mezeluri este admis a se adăuga şi derivate proteice de origine vegetală: făină de soia, proteine de soia, proteine vegetale texturate, proteine din arahide, gluten. Substituenţii proteici nu dăunează sănătăţii, dar atâta vreme cât valoarea nutritivă detaliată de proteine (clasa I, II şi III) nu este menţionată pe etichetă, nu vom şti care este valoarea reală a produsului pe care tocmai l-am cumpărat.

Parizerul este un preparat de carne din categoria prospăturilor.

Parizerul (reţeta originală) conţine 70kg de brandt de calitate 1,30 kg de slănina, câte 50g de piper si boia dulce, 30g nucşoară si 50g usturoi. Slănina se toacă la 3 mm. brandt-ul maturat 2 zile la rece se toacă împreună cu slănina. În timpul amestecării se adaugă solzi de gheaţă, pentru a preîntâmpina încălzirea pastei. Batoanele se zvanta la 75 de grade, se afuma o ora si se fierb circa 3 ore.

Reţeta actuală: azi avem în parizer doar 50% carne aproape tot atâta emulsie de şorici, apă, proteină vegetală din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator, (difosfat), potenţiator de aroma (glutamate desodiu), antioxidant (acid ascorbic), colorant carmin, dextroză, conservant (azotat de sodium).

Clasificarea parizerului

Parizerul se clasifică după mai multe criterii, precum:

A. După materia primă folosită la obţinerea bradt-ului în:

a) Parizer de porc;

b) Parizer de vită;

c) Parizer cu piept de pui/curcan;

d) Parizer cu amestec (carne de porc + carne de vită sau carne de porc + carne de pui, etc.).

B. După valoarea nutritivă:

a) Obişnuit;

b) Dietetic.

Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului

Caracteristica / U.M. Cantitate raportată la 100 g

Proteine g 11.9

Lipide g 18.2

Glucide g 0.2

Fibre g 0

Ca g 0.006

P g 0.153

Fe mg 1.5

A mg 0

B1 mg 0.20

B2 mg 0.20

C mg 0

ANALIZA. În general, carnea dezosată mecanic (MDM) are o valoare biologică scăzută, dar şi microbiologică, ne spune profesorul doctor Mencinicopschi.

Profilul nutriţional dezechilibrat al produsului este accentuat şi de conţinutul ridicat de grăsime de pasăre, al doilea ingredient după MDM, care aduce un aport semnificativ de acizi graşi saturaţi de origine animală, periculoşi pentru sănătate. Mai mult, ei sunt şi aterogeni.