Ambalarea Ouălor de Găină

1)Generalitati privind ambalarea

Oul este format din trei părti disticte: coaja; albus si galbenus.Coaja sau cochilia constituie invelisul exterior al părtilor comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzand in specia de rasa găini sau păsării ouătoare.

- Coaja: 10-12%

- Albusul:58-60%

- Galbenusul:29-31%

Structura oului:

1. Cuticul

2. Coaja

3. Porii cojii

4. Membrana cochiliera viscerala

5. Camera de aer

6. Membrana cochiliera viscerala

7. Salaze

8. Stratul extern de albus fluid

9. Stratul de albus dens

10. Stratul intern de albus

11. Stratul intern de albus

12. Membrana vifelina

13. Disc germinativ

14. Nifelus alb

15. Nifelus galben

Coaja este formata dintr-o substanta impregnata cu carbonat de calciu si mici cantitati de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variaza intre 0,33-1,58mm; ea este strabatuta de orificii mici, microscopice, care formeaza pori oului prin care se face schimbul de gaze si aer

Oul proaspat are coaja curata, mata, stralucitoare, far pete. Prin prinderea in mana nu trebuie sa produca sunetul unui lichid care se misca.

Greutatea specifica a oului proaspat nu trebuie sa fie mai mica de 1,078. Pentru control ouale se introduc in apa de robinet intr-o solutie de clorura de sodiu in concentratie de 10% si avand greutatea specifica de 1,077. Ouale proaspete vor cadea la fund, iar cele vechi vor pluti.

Ouale cu valoare economica normala trebuie sa aiba diametru mai mare de 41 de mm.Ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in functie de prospetime in trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete si ou conservate.

Dupa greutate ouale de gaina pentru consum alimentar se clasifica in doua calase: oua mari, peste 50 gr, oua mici, peste 40 gr pana la 50 gr inclusiv.Ouale sub 40 gr bucata vor fi livrate la kg numai in unitatile industriale de alimentatie publica si consum colectiv.

Pentru a asigura o permanentizare a consumului industrial de oua in tot timpul anului din cauza productiei sezoniere sau gasit diferite “metode de conservare”.

Ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici senzoriale şi fizico-chimic׃să aibă coaja intreagă,curată,fără fisuri,să nu plutească intr-o soluţie de NaCl 6%,la ovoscopie să apară cu albuşul transparent alb-roz,cu o umbră bine conturată,aşezată la mijloc şi puţin mobilă.La spargerea oului,albuşul trebuie să aibă o consistenţă densă,să fie transparent,iar gălbenuşul să fie semiglobulos,uşor aplatizat şi bine delimitat de albuş.ăciditatea gălbenuşului(ml NaOH 0,1N/100g) trebuie să fie 25-30.

Praful de ouă este bun pentru consum dar trebuie să prezinte următoarele caracteristici׃culoare galbenă,omogenă in masă,fără aglomerări stabile,să nu conţină conservanţi,coloranţi sau alte substanţe străin Praful de ouă trebuie să aibă maximum 5% umiditateminimum 70% solubilitate,iar pH-ul<8.

Ouăle reprezintă a III-a grupă de alimente folosite in industria alimentară.Ouăle impun prin׃proteine cu cea mai mare valoare biologică,lipide complexe şi complexe lipido-proteice.Sunt sursă excelentă pentru vitaminele A,D,E,B2,B6,sursă importantă de fosfor şi fier,digestie uşoară.Dezavantajele mai importante sunt׃nivel de cholesterol ridicat,acţiune acidifiantă,sunt sărace in vitamina C.Se recomandă pentru raţionalizarea alimentaţiei 2-3 ouă administrate alternative cu carnea sau peştele.