Ambalarea produselor din carne semi-afumate

Argument

Am ales aceasta tema pentru a-mi completa notiunile fata de aceste produse, asupa modului in care acestea sunt fabricate, fata de ambalajele folosite si modul lor de obtinere.

Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincte după cum urmează:

- in capitolul I voi vorbi despre membranele folosite la ambalare, metode de obtinere si propritetile lor.

- in capitolul II voi vorbi despre schema tehnologica si voi descrie fiecare etapa de fabricatie in parte.

- in capitolul III voi descrie trei masini de ambalat produse din carne semia-fumate;

- in capitolul IV voi vorbi despre doua produse din carne semi-afumate si anume salamul Victoria si salamul Dacia.

- in capitolul V voi vorbi despre etichetarea acestor produse si ce trebuie sa contina o eticheta.

Cap. I Materiale folosite la ambalare

Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante produse alimentare din carne. Forma si marimea salamului este determinata in primul rand de ambalajul superior. El apara totodata salamul de murdaria mecanica, de pierderea masei, de microbi si acidulatie. Dar pe langa functiile enumerate mai sus, ambalajul salamului trebuie sa posede capacitatea de delimitare in cazul prelucrarii termice. In sfarsit, el trebuie sa aiba o anumita rezistenta si tensiune insemnata la procesul de umplere cu carnea tocata, cat si la prelucrarea termica. Pe piata mondiala in timpurile noastre sunt prezentate 4 feluri de ambalaje pentru salam (naturale, artificiale, viscoase si sintetice).

Suprafata (ambalajul natural in general), este determinata de totalitatea materialelor care sunt folosite la ambalajul salamului. Dupa capacitatile sale, aceste suprafete naturale sunt aproape de carnea tocata din ele, sustinand foarte bine toate stadiile tehnologice de prelucrare a carnii. Cu toate ca aceste suprafete naturale au un sir de neajunsuri: ele se deosebesc vizibil in diametru, rigiditate si rezistenta, cat si in alte elemente importante, chiar si lungimea acestei suprafete, care o obtinem de la unul si acelasi animal, care de fapt ingreuneaza lucrul. Din alte neajunsuri sunt si transportarea proasta si necesitatea de prelucrare a umpluturii inainte de turnare.

Membranele artifciale, adica suprafetele artificiale se perfectioneaza, deoarece cerintele produselor din carnuri create mereu. Exista o dinamica care cuprinde toate tipurile de salamuri : crenvursti, salamuri fierte, salam afumat, cat si celelalte. In legatura cu acesta se mareste si cererea la membranele salamurilor care nu poate fi satisfacuta dupa cerere.

Problema se rezolva pe calea folosirii unei membrane artificiale si sintetice. Cele artificiale se refera la cele albicioase si viscoase, cat si la cele din celuloza.

Membranele albicioase - nivelul contemporan al stiintei si al tehnicii, ne permite sa creem o membrana artificiala, care nu mai este asemanatoare, ci aproape identica celei naturale, dar dupa anumite analize, este chiar mai buna. Ea este folosita pentru salamurile fierte si semiafumate.

Procentajul folosirii unei astfel de membrane in lume este de 15%. Insa folosirea acesteia este limitata de mai multe cauze: neajunsul de resurse a biopolimerului natural de colagen, care de fapt e principalul element la prelucrarea pieilor de bovine; greutatea, lungimea si munca acestui proces de creare; pericolele ecologice, cat si pericolele prelucrarii chimice, tehnice si termice care are loc cu o cantitate mai mare de agenti chimici.