Amelioratorii utilizați în panificație

Consideraţii generale

În literatura de specialitate amelioratorii alimentari se mai întâlnesc şi sub denumirea de aditivi alimentari, datorită faptului că aceste substanţe sunt utilizate pentru a îmbunătăţi calităţile, aspectul şi gustul produselor alimentare care le conţin. Amelioratorii utilizaţi la fabricarea pâinii sunt substanţe care, folosite în cantităţile prevăzute de specialişti, conduc la îmbunătăţirea calităţii pâinii şi la prelungirea prospeţimii ei. Pentru a alege corespunzător aditivul alimentar trebuie să se ţină seama că pentru calitatea produsului sunt decisive însuşirile tehnologice ale făinii şi, în principal, puterea făinii şi capacitatea acesteia de a forma şi reţine gaze.Aditivii alimentari utilizaţi la fabricarea pâinii se aleg în funcţie de calităţile şi însuşirile de panificaţie ale făinii, în cazul în care aceasta nu corespunde standardelor stabilite. În calitate de amelioratori, în industria panificaţiei se utilizează: enzime, substanţe cu acţiune oxidantă, substanţe cu acţiune reducătoare, substanţe cu caracter acid, emulgatori.[81,24,11,26].

Se întâmplã deseori ca fãina de grâu sã nu aibã proprietãţi fizice, biochimice şi tehnologice corespunzãtoare pentru panificaţie, biscuiţi, paste fãinoase etc. sau sã fie necorespunzãtoare din punct de vedere nutritiv. Acest lucru apare când compoziţia biochimicã este dezechilibratã. De exemplu, uneori fãina are un conţinut mic de gluten, sub 26%, deci implicit conţinutul de proteinã este necorespunzãtor. Deoarece structura şi calitatea pâinii se bazeazã pe scheletul glutenic, variaţia conţinutului de gluten va influenţa evident calitatea pâinii. De asemenea, foarte mare importanţã prezintã raportul gliadinã/gluteninã din gluten, care influenţeazã elasticitatea aluatului, extensibilitatea şi capacitatea fãinii de a reţine apa. În ceea ce priveşte amidonul, important este raportul dintre amilozã şi amilopectinã ce influenţeazã mult capacitatea de hidratare a fãinii de grâu. Aceste raporturi sunt influenţate de soiul de grâu, condiţiile de recoltare, atacul a diverşi dãunãtori şi condiţiile de depozitare. Totodatã, modificãri ale activitãţii enzimatice ale fãinii de grâu, în sensul creşterii acesteia peste valorile normale, se rãsfrâng asupra însuşirilor de panificaţie: încolţirea bobului de grâu în spic (activitate amiloliticã mare), atacului de ploşniţa grâului (activitate proteoliticã mare) şi a altor dãunãtori, fenomene de încingere a masei de boabe, depozitate în condiţii necorespunzãtoare.

Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilã corectarea acestor defecte.

Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport şi afânãtor biochimic.

Pâinea

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul. Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecventa folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte.

Painea neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si mentine prospetimea cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata de mucegai.

Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate.

Inca din cele mai vechi timpuri, painea a constituit partea principala din hrana oricarei persoane. Asa cum este demonstrat prin includerea acesteia in Rugaciunea Tatalui, painea a reprezentat alimentul esential de-a lungul celor mai indepartate timpuri ale istoriei. Daca in prezent painea este in majoritate facuta din grau, in trecut secara, orzul, ovazul, orezul si porumbul erau folosite separat sau amestecate. Graul ramane insa cel mai larg folosit dintre toate cerealele.

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.