Analiza Calității Senzoriale a Laptelui

1. Introducere

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit în Mesopotania, venind din podişul Iranului. Săpăturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeiţei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor) desene care reprezintă scene de mulgere.

Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tătari, care prelucrau laptele de iapă ; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui în unt este atestată în cultura indiană. Untul era folosit la indieni ca aliment, spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smântâna ca aliment. Laptele şi brânzeturile constituiau produse importante la greci şi romani ; în Roma şi Atena existau pieţe pentru vânzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puţin utilizat în Grecia, unde se consumau lapte şi brânzeturi de capră, iar în Italia, de oaie. în vechea Romă, la casele mari pe lângă bucătărie exista o încăpere pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare, în beciuri speciale. Se cunoştea şi brânza opărita, pentru obţinerea acestui produs, topindu-se caşul în apa fiartă, apoi fiind pus în forme şi sărat. Forma brânzeturilor era foarte variată : de la cărămidă la cea cilindrică. Alte brânzeturi erau presate în forme de lemn cu diferite modele ce amintesc de păpuşile de caş de la noi. De asemenea, existau diferite sortimente de brânză afumată. Tradiţia preparării de produse lactate a stat iniţial la baza înfiinţării unor unităti de prelucrare meşteşugărească, iar astăzi există o industrie a laptelui modernă, ca o producţie diversificată, dezvoltată în toate regiunile ţării.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, cum ar fi asirieni, babilonieni, greci şi romani. Este alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea, în afară de rolul ei energetic, contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă, cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele, cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor la infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

2. Caracterizarea generală a laptelui

Laptele este unul dintre alimentele ce nu ar trebui să lipsească din meniul nostru zilnic. Fiind bogat în vitamine şi minerale, laptele ne ajută să ne menţinem sănătoşi, indiferent de etapa vieţii în care ne aflăm. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

2.1 Clasificare

Clasificarea laptelui se face după mai multe criterii:

- După compoziţie, laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi;

- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;

- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.